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La crème suisse

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La crème suisse

La crème suisse se décline en de nombreuses variantes. Qu'on prépare de la crème fouettée, une sauce, une soupe ou un café, il suffit de choisir la bonne. Tour d'horizon des différents types de crème.

La crème en bref

Crème acidulée, crème fouettée, demi-crème: les types de crème sont nombreux et entrent dans la composition d'une multitude de plats savoureux.

1.La centrifugeuse à la rescousse

La crème est la matière grasse du lait qui s'accumule à la surface lorsque celui-ci repose un certain temps. Autrefois, on obtenait la crème par écrémage manuel, une tâche réalisée par une centrifugeuse depuis l'invention de cette machine en 1880: la force centrifuge sépare la matière grasse du lait, plus légère, des autres ingrédients (protéines, lactose, eau).

2.À consommer rapidement

La crème fraîche ne se conserve que quelques jours. La pasteurisation, la pasteurisation haute et le procédé UHT permettent de la conserver plus longtemps. Tous les types de crème se conservent à une température de 5°C au maximum. Les emballages ouverts doivent être refermés pour protéger la crème des odeurs et celle-ci doit être consommée rapidement. Cela vaut également pour les variétés de crème dont la durée de conservation est plus longue.

3.De la crème pour tous les goûts

Les différents types de crème ont des utilisations variées en cuisine. C'est le pourcentage de graisse qui détermine la dénomination et l'utilisation de la crème.

  • Crème entière et demi-crème: liquides, elles sont idéales pour préparer des sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries. Fouettées, elles sont utilisées pour des garnitures ou comme ingrédient dans des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages. La crème entière résiste à la cuisson et, dans certains cas, à l'acidité. La demi-crème est en revanche sensible à ces deux facteurs.
  • Crème acidulée et demi-crème acidulée
  • Demi-crème pour sauces
  • Crème à café
  • Double crème et mascarpone suisse
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Crème toujours: crème acidulée, crème à café & Cie

4.Crème entière et demi-crème

La crème entière suisse est en général soumise au procédé de pasteurisation haute ou chauffée à ultra-haute température. La crème non traitée n'est vendue que dans des fromageries locales produisant leur propre crème, tandis que la crème pasteurisée existe en qualité bio. 100g de crème entière contiennent au moins 35g de matière grasse. La demi-crème suisse est disponible en deux variantes: soumise à la pasteurisation haute ou au procédé UHT. 100g de demi-crème contiennent au moins 15g de matière grasse.

Idée de recette à la crème entière: panna cotta à l'agar-agar

  • 4h20min
  • Veggie

5.Conseils pour une crème fouettée parfaite

Pour faire de la crème fouettée, l'idéal est d'utiliser de la crème entière refroidie à 5°C. Mieux vaut placer la demi-crème au réfrigérateur 15 à 20 minutes environ avant de la fouetter. Travailler les grandes quantités par portions et sucrer toujours à la fin. Lorsqu'on fouette de la crème, son volume augmente de 80 à 100%.

6.La crème, un produit digeste

La crème affine les plats, même pour les personnes intolérantes au lactose. Elle ne contient qu'une très faible quantité de lactose et est consommée en petites quantités, mélangée à d'autres aliments. Tout cela fait qu'elle est bien supportée.

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