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Fromage à pâte molleCamembert suisse, brie suisse

Camembert, brie ou tomme: avec sa pâte moelleuse et crémeuse et sa saveur douce ou corsée, le fromage suisse à pâte molle se prête parfaitement à la préparation de plats chauds ou froids. Infos et recettes.

Fromages à pâte molle typiques

Le fromage à pâte molle présente une teneur en eau relativement élevée, de l’ordre de 50%, et comporte environ 20% de protéines. Il est généralement fabriqué avec du lait pasteurisé et son affinage ne dure que quelques semaines. Il en existe deux variétés:

  • le fromage à pâte molle et à croûte fleurie, recouvert d’un duvet blanc (brie suisse, camembert suisse, tomme).
  • le fromage à pâte molle et à croûte lavée, de coloration orangée (reblochon, limburger, munster, Vacherin Mont d’Or AOP).

60g de fromage à pâte molle = 1 portion

Trois portions de lait et de produits laitiers par jour couvrent les deux tiers des besoins en calcium. Selon la variété, 100g de fromage suisse à pâte molle contiennent 200 à 600mg de calcium. 60g équivalent à une portion. À l’instar d’autres produits laitiers suisses, le fromage à pâte molle apporte à l’organisme des protéines précieuses, de la matière grasse très digeste, divers nutriments ainsi que des vitamines A, B2, B12 et D.

La fa­bri­ca­tion du fromage suisse à pâte molle

L’adjonction de présure permet de faire cailler le lait.

L’adjonction de présure permet de faire cailler le lait. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est à peine chauffé, afin que les grains restent relativement gros. On procède ensuite au pressage – ou plutôt à l’égouttage – du caillé (protéines) sous faible pression, ce qui permet de conserver une teneur en eau élevée. Puis le fromage est brièvement plongé dans un bain de saumure. Pour obtenir une variété à croûte fleurie, il convient d’ensemencer le fromage avec des moisissures comestibles avant l’affinage, qui dure une à trois semaines. La pâte de ce type de fromage est onctueuse, voire coulante à pleine maturation. Sa saveur peut être douce à corsée au fur et à mesure de la maturation. La croûte blanche est souvent consommée avec le fromage. Pour obtenir une variété à croûte lavée, il convient de laver le fromage à l’eau salée au cours de l’affinage, ce qui entraîne la formation d’une croûte orangée. L’affinage peut durer de quelques semaines à trois mois. La pâte de cette variété de fromage est fine, molle et crémeuse. Sa saveur douce devient de plus en plus corsée au fil de la maturation.

La consé­cra­tion du fromage à pâte molle

Le XIXe siècle représente une période-clé dans l’histoire du fromage à pâte molle. En 1815, le brie de Meaux est sacré "roi des fromages" lors du Congrès de Vienne. C’est également au XIXe siècle que le vacherin mont d’or voit le jour et que Napoléon III assure le succès commercial du camembert.

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