Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Randenpüree:
200 g	gekochte Randen, geschält, geraffelt
0,5 dl	Gemüsebouillon
½ TL	Meerrettich, gerieben
1 TL	Rotweinessig
1 Beutel	Agar-Agar à 8 g
90 g	Joghurt nature
1 dl	Rahm, geschlagen
	Salz, Pfeffer aus der Mühle
Selleriepüree:
250 g	Sellerie, geschält, klein gewürfelt
50 g	Äpfel, geschält, gewürfelt
0,5 dl	Gemüsebouillon
½ TL	Zitronensaft
1 Beutel	Agar-Agar à 8 g
30 g	Baumnusskerne, grob gehackt
90 g	Joghurt nature
1 dl	Rahm, geschlagen
	Salz, Pfeffer aus der Mühle
Apfelvinaigrette:
2 dl	sauren Most oder Weisswein
1 EL	Apfelessig
1 kleine	Zwiebel, gehackt
1	Apfel mit Schale, fein gewürfelt
	Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL	Raps- oder Sonnenblumenoel

Kochen & unseren Podcast hören:

Die Form mit Klarsichtfolie auslegen und kühl stellen.
Randen in der Gemüsebouillon weichkochen, pürieren, durch ein Sieb streichen und zu einem dicken Püree einkochen. Meerrettich und Essig beigeben. Agar-Agar mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und zum Püree geben. 1 bis 2 Minuten mitkochen und das Püree leicht abkühlen (ca. 40°C).
Joghurt und Rahm darunterziehen und würzen. In die Form füllen, glattstreichen und ca. 1 Stunde kühl stellen bis die Masse fest ist.
Selleriepüree zubereiten. Auf das fest gewordene Randenpüree verteilen, glattstreichen und mit Klarsichtfolie verschliessen. Im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.
Für die Apfelvinaigrette den Most oder Weisswein, Essig und Zwiebeln kochen bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Apfelwürfeli darin knapp weichgaren und abkühlen. Würzen und das Oel darunterrühren.
Die Terrine eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie öffnen. Die Form stürzen und die Terrine in 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette auf Tellern anrichten.