Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
1 grosser Bräter
Küchenschnur
Passe-vite
Füllung:
100 g	tiefgekühlte Erbsen, aufgetaut
125 g	Rüebli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
75 g	Kräuterseitlinge, geputzt, in Würfel geschnitten
1	kleine Zwiebel, fein gehackt
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
½ Bund	Petersilie, fein gehackt
25 g	altbackenes Brot, in kleine Stücke geschnitten
½	Ei, verklopft
	Salz, Pfeffer, Thymian
600 - 800 g	dünne Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen vorbereitet
1 TL	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
4 dl	Bouillon
2 dl	Rotwein oder Bouillon
250 g	Rüebli, gerüstet, geviertelt
250 g	Sellerie, gerüstet, in grosse Stücke geschnitten
Kartoffelstock:
1 kg	mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
2 - 2,5 dl	Milch
30 g	Butter
	Salz, Muskatnuss
	Petersilie oder Thymian zum Garnieren

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Füllung: Alle Zutaten bis und mit Knoblauch in Butter 5 Minuten andämpfen. Mit restlichen Zutaten mischen.
Kalbsbrust auf beiden Seiten würzen. Füllung einfüllen, Kalbsbrust mit Küchenschnur binden.
Fleisch, in der heissen Bratbutter rundum 5-7 Minuten anbraten. Mit Bouillon und evtl. Rotwein übergiessen, Gemüse hineinlegen. In der Mitte des auf 160°C vorgeheizten Ofens 1 ¼-1 ½ Stunden garen.
Kartoffelstock: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgiessen. Restliches Wasser verdampfen lassen. Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite treiben. Milch und Butter darunter rühren, würzen.
Fleisch und die Hälfte des Gemüses aus dem Bräter heben, warm stellen. Flüssigkeit und restliches Gemüse pürieren, falls nötig etwas einkochen, abschmecken.
Braten tranchieren, mit dem Kartoffelstock und der Sauce anrichten, garnieren.