Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Omelettenteig:
2	Eigelb
2 EL	Quark
2 EL	Mehl
	Salz, Pfeffer
2	Eiweiss, steif geschlagen
	Butter oder Bratcrème
Morcheln:
1	Schalotte, fein gehackt
	Butter zum Dämpfen
250 g	frische Morcheln, geputzt, längs halbiert oder geviertelt
	Salz, Pfeffer
1 EL	Schnittlauch, fein geschnitten
Salatsauce:
3 EL	weisser Balsamico-Essig
	Salz, Pfeffer
4 EL	Rapsöl
1 TL	flüssiger Honig
100 - 150 g	Portulak

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Omelettenteig: Eigelbe rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Quark, Mehl, Salz und Pfeffer beifügen, mischen. Eischnee sorgfältig darunterziehen.
Aus dem Teig in der heissen Butter 4 Omeletten ausbacken. Dabei die Unterseite so lange backen, bis die Oberfläche gestockt ist. Warm stellen.
Morcheln: Schalotte in der Butter andämpfen. Morcheln beifügen, 3-4 Minuten mitdämpfen, würzen, warm stellen.
Sauce: Alle Zutaten verrühren.
Portulak auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln. Omeletten auf die Teller legen, Morcheln darauf verteilen, überschlagen.

Anstelle von frischen Morcheln 25 g getrocknete einweichen und gut abtropfen.