Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Küchenschnur
Füllung:
70 g	gemahlene Mandeln
3 EL	junger Rucola, fein gehackt
3 EL	Petersilie, gehackt
1	Knoblauchzehe, gepresst
3 EL	Sbrinz AOP, gerieben
4 EL	Halbrahm
	Salz
600 - 800 g	runde Kalbsnuss
	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
2,5 dl	Halbrahm, 20 Minuten tiefgekühlt
1 EL	grobkörniger Senf
1 Bund	Bundrüebli, Kraut bis auf 3 cm weggeschnitten
	Butter zum Dämpfen
½ TL	Zucker
1 Prise	Salz
	Rucola zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Füllung: Alle Zutaten zu einer feuchten Masse mischen, salzen.
Ofen auf 80°C vorheizen. Eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Fleisch längs tief einschneiden. Am Ende des Einschnitts beidseitig dazu je einen ca. 2 cm langen Querschnitt anbringen, so dass ein "T" entsteht. Innenseite würzen, Füllung darin verteilen, Braten mit Küchenschnur binden. Fleisch würzen und in heisser Bratbutter rundum 8 Minuten anbraten, sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C heissen Ofen 2 ¼-2 ½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 65°C betragen.
Rahm mit Senf steif schlagen, kühl stellen. Rüebli in Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, zugedeckt 8-10 Minuten dämpfen. Zucker und Salz zugeben, Flüssigkeit verdampfen lassen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Bratbutter rundum nochmals 5 Minuten braten. So wird das Fleisch nochmals erhitzt.
Braten tranchieren. Mit Rüebli und Senf-Rahm auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.