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Kalbskoteletts mit Schalotten-Apfel-Sauce
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Kalbskoteletts mit Schalotten-Apfel-Sauce

Kalbskoteletts mit Schalotten-Apfel-Sauce

Saison
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Kalbskoteletts mit Schalotten-Apfel-Sauce

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Zutaten

Für 6 Personen

MengeZutaten
6 Kalbskoteletts, ca. 2.5 cm dick geschnitten
1½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
Schalotten-Apfel-Sauce:
2 Schalotten, gehackt
20 g Butter
3 dl Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
1,5 dl Apfelsaft
3,5 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
30 g Dörräpfel mit Schale, in Stücke geschnitten
30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Sellerie-Stock:
1,3 kg mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, geschält, in Stücke geschnitten
150 g Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
3 - 3,5 dl Milch
40 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereitung: ca. 45 Minuten
Garen: Koteletts: ca. 30 Minuten
Kartoffel-Sellerie-Stock: ca. 25 Minuten
  1. Backofen auf 80 °C vorheizen. Platte, Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
  2. Koteletts würzen. In Bratbutter beidseitig je 2½-3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C warmen Ofen 25-30 Minuten garen.
  3. Sauce: Schalotten und Butter zum Bratsatz geben. Schalotten andämpfen. Mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen, auf 3 dl einköcheln, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Dörräpfel beifügen, 3 Minuten mitköcheln. Butter unter Rühren dazugeben, würzen, nicht mehr kochen (die Sauce soll in der Pfanne warm gehalten werden, damit sie vor dem Servieren nochmals aufgerührt werden kann).
  4. Stock: Kartoffeln und Sellerie in siedendem Salzwasser zugedeckt weich kochen. Abgiessen, abtropfen lassen. Milch und Butter in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Sellerie durch das Passe-vite dazutreiben. Umrühren, würzen.
  5. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je ein Kotelett darauflegen. Kartoffel-Sellerie-Stock daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Koteletts können nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60 °C warmen Ofen warm gehalten werden.
Kalbsfond findet man in gut assortierten Grossverteilern und beim Metzger.
Kartoffeln und Sellerie statt in siedendem Salzwasser im Dampfkochtopf garen.
Kochzeit: 10-12 Minuten.

1 Portion enthält:

Energie: 2973kJ / 710kcal, Fett: 37g, Kohlenhydrate: 45g, Eiweiss: 45g

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