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Côtelettes de veau sauce pommes-échalotes
  • 45min
Côtelettes de veau sauce pommes-échalotes

Côtelettes de veau sauce pommes-échalotes

de saison
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Côtelettes de veau sauce pommes-échalotes

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
6 côtelettes de veau, d'env. 2.5 cm d'épaisseur
1½ cc de sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
sauce pommes-échalotes:
2 échalotes, hachées
20 g de beurre
3 dl de cidre ou de cidre sans alcool
1,5 dl de jus de pomme
3,5 dl de fond de veau ou de bouillon de boeuf
30 g de pommes séchées avec leur peau, coupées en morceaux
30 g de beurre, froid, coupé en dés
sel
poivre du moulin
purée pommes de terre-céleri:
1,3 kg de pommes de terre à chair farineuse (Agria, p. ex.), pelées, coupées en morceaux
150 g de céleri, paré, coupé en morceaux
3 - 3,5 dl de lait
40 g de beurre
sel
poivre du moulin
noix de muscade

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

préparation: env. 45 min
cuisson: côtelettes: env. 30 min
purée: env. 25 min
  1. Préchauffer le four à 80 °C. Y disposer un plat, une saucière et 6 assiettes.
  2. Assaisonner les côtelettes. Saisir 2 min 30-3 min de chaque côté dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat et cuire 25-30 min au four à 80 °C.
  3. Sauce: mettre le beurre dans la poêle ayant servi pour la cuisson de la viande, y faire suer les échalotes. Déglacer avec le cidre, le jus de pomme et le fond de veau ou le bouillon de boeuf, réduire à 3 dl. Passer au chinois et remettre dans la poêle. Ajouter les pommes séchées, mijoter 3 min. Incorporer les dés de beurre, assaisonner, réduire le feu de manière à réserver la sauce au chaud sans poursuivre la cuisson.
  4. Purée: cuire les pommes de terre et le céleri à point dans une grande quantité d'eau salée. Egoutter. Chauffer le lait et le beurre dans la casserole, réduire les pommes de terre et le céleri en purée au-dessus au passe-vite. Bien mélanger, assaisonner.
  5. Verser un peu de sauce dans chacune des assiettes. Poser une côtelette par-dessus, garnir de purée. Servir le reste de la sauce dans la saucière.

Réserver au chaud les côtelettes au four à 60 °C jusqu'à 1 h après la cuisson.
Le fond de veau est vendu en grande distribution ou chez le boucher.
Cuire les pommes de terre et le céleri à l'autocuiseur (10-12 min de cuisson).

Par portion:

Énergie: 2973kJ / 710kcal, lipides: 37g, glucides: 45g, protéines: 45g

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