Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
6	Kalbskoteletts, ca. 2.5 cm dick geschnitten
1½ TL	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Bratbutter oder Bratcrème
Schalotten-Apfel-Sauce:
2	Schalotten, gehackt
20 g	Butter
3 dl	Apfelwein oder alkoholfreier Apfelwein
1,5 dl	Apfelsaft
3,5 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
30 g	Dörräpfel mit Schale, in Stücke geschnitten
30 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Sellerie-Stock:
1,3 kg	mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, geschält, in Stücke geschnitten
150 g	Sellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten
3 - 3,5 dl	Milch
40 g	Butter
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Muskatnuss

Kochen & unseren Podcast hören:

Backofen auf 80 °C vorheizen. Platte, Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
Koteletts würzen. In Bratbutter beidseitig je 2½-3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C warmen Ofen 25-30 Minuten garen.
Sauce: Schalotten und Butter zum Bratsatz geben. Schalotten andämpfen. Mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen, auf 3 dl einköcheln, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Dörräpfel beifügen, 3 Minuten mitköcheln. Butter unter Rühren dazugeben, würzen, nicht mehr kochen (die Sauce soll in der Pfanne warm gehalten werden, damit sie vor dem Servieren nochmals aufgerührt werden kann).
Stock: Kartoffeln und Sellerie in siedendem Salzwasser zugedeckt weich kochen. Abgiessen, abtropfen lassen. Milch und Butter in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Sellerie durch das Passe-vite dazutreiben. Umrühren, würzen.
Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Je ein Kotelett darauflegen. Kartoffel-Sellerie-Stock daneben anrichten. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Die Koteletts können nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60 °C warmen Ofen warm gehalten werden.
Kalbsfond findet man in gut assortierten Grossverteilern und beim Metzger.
Kartoffeln und Sellerie statt in siedendem Salzwasser im Dampfkochtopf garen.
Kochzeit: 10-12 Minuten.