Wildhackbraten mit Trauben-Pfeffer-Sauce

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Zutaten

Für 4–6 Personen

Menge	Zutaten
1 Alu-Cakeform von 9 dl Inhalt
Butter für die Form
200 g gemischte Pilze, z. B. Eierschwämmli und Anischampignons, geputzt, klein gewürfelt
Bratbutter oder Bratcrème
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Dörrfeigen, klein gewürfelt
1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon
600 g Wildfleisch, z. B. Hirschlaffe, gehackt oder im Cutter fein geschnitten
1 EL Senf
2 Scheiben Brot, ca. 80 g, in Wasser eingeweicht, ausgepresst, fein zerrieben
1 Ei, verquirlt
1 TL Thymianblättchen
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Wacholderbeeren, fein gehackt
Butterflocken
einige Thymianzweige
Trauben-Pfeffer-Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
1 dl Rotwein oder Gemüsebouillon
1 dl Wildfond oder Gemüsebouillon
1,8 dl Saucenhalbrahm
200 g blaue Trauben, halbiert oder geviertelt, entkernt
Salz
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

Was hat jetzt Saison?

Pilze in der Bratbutter anbraten. Zwiebel und Dörrfeigen mitdämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen und auskühlen lassen.
Gehacktes mit den Pilzen und den restlichen Zutaten bis und mit Wacholder mischen, von Hand gut kneten, in die ausgebutterte Form geben, gut hineindrücken. Butterflocken und Thymian darübergeben. Wildhackbraten 45–50 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen.
Für die Sauce Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Saucenhalbrahm dazugeben, sämig einkochen. Trauben beifügen, heiss werden lassen, würzen.
Hackbraten aus der Form lösen, in Tranchen schneiden, mit der Sauce servieren.

Anischampignons riechen roh leicht nach Anis, sie sind auf lokalen Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative Champignons verwenden.
Dazu passen Kastaniennudeln, Knöpfli oder Reis und Rosenkohl oder Rotkraut.