Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
Backpapier
Füllung:
400 g	Krautstiel (Stielmangold)
100 g	frische Morcheln, gereinigt, evtl. zerkleinert
100 g	Champignons, in Stücken
	Butter zum Dämpfen
2	Schalotten, in Streifen
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
5 EL	Sbrinz AOP, gerieben
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
	Muskatnuss
2 Rollen	Strudelteig
40 g	Butter, flüssig
Sauce:
1 dl	Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
0,5 dl	weisser Balsamico-Essig
1	Schalotte, fein gehackt
3 - 4	Petersilienstängel
4 - 5	weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2	Eigelb
100 g	Butter, kalt, in Stücken
2 EL	Kerbel, gehackt
	Salz
	weisser Pfeffer
	Kerbel zum Garnieren

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Füllung: Krautstiel in Kraut und Stiele trennen, in 1 cm breite Streifen schneiden. Beides separat in siedendem Salzwasser blanchieren. Stiele: 3-4 Minuten, Blätter: 1 Minute. Herausnehmen, kalt abschrecken, ausdrücken. Pilze in Butter bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andämpfen. Schalotten zugeben, 3-4 Minuten mitdämpfen. Knoblauch beifügen, kurz mitdämpfen. Krautstiel und Sbrinz zugeben, mischen und würzen.
Teigblätter so auslegen, dass 2 doppellagige Rechtecke entstehen. Jede Lage mit wenig Butter bepinseln. Füllung auf der einen Hälfte der Teigrechtecke verteilen, dabei einen 1½ cm breiten Rand frei lassen. Schmalseiten über die Füllung schlagen, Strudel aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Strudel mit Butter bepinseln.
Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit mit Butter bepinseln.
Sauce: Wein oder alkoholfreien Apfelwein, Essig, Schalotten, Petersilienstängel und Pfeffer aufkochen, auf ca. 2 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben. Eigelb dazurühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen im knapp siedenden Wasserbad zu einer schaumigen Masse aufschlagen (ca. 3 Minuten). Butter portionenweise unter Rühren zugeben, bis die Sauce cremig ist. Kerbel beigeben, abschmecken.
Strudel in je 4 Stücke schneiden. Wenig Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 2 Strudel-Stücke darauf legen, garnieren. Restliche Sauce dazu servieren.

Das Wasser fürs Wasserbad darf niemals kochen, sonst gerinnt die Sauce. Sollte es trotzdem passieren, 3-4 EL eiskaltes Wasser oder 1 Eiswürfel in die Sauce rühren.