Zutaten

5 Portionen

Menge	Zutaten
Marinade:
7 dl	Rotwein, z.B. Gamay
8	Wacholderbeeren
1	Rüebli, fein gewürfelt
1	Pfälzerrüebli, fein gewürfelt
1 Stück	Sellerie, fein gewürfelt
1 Zweiglein	Thymian
1 Zweiglein	Majoran
800 g	Schweins-Ragoût, z.B. Laffe
1	Schweinsfüsschen
	Bratbutter zum Anbraten
	Salz, Pfeffer
200 g	Perlzwiebeln, kurz blanchiert, aus der Schale gedrückt
	Butter zum Glacieren
100 g	Bratspeck
60 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
3 EL	Marc oder Cognac

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Für die Marinade alle Zutaten mischen. Ragoût-Stücke beigeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Einige Male umrühren.
Fleisch gut abtropfen, in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten, würzen. Gemüse aus der Marinade nehmen, mitdämpfen, mit der Marinade ablöschen. 1 Stunde zugedeckt schmoren.
Die Perlzwiebeln in der mässig heissen Butter glacieren, zugedeckt knapp weich garen. Die Specktranchen separat knusprig braten.
Die Pfanne des Frikassees abdecken, Sauce auf 1/4 reduzieren und absieben. Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Butterstücke portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, Marc oder Cognac beifügen, abschmecken, nicht mehr kochen.
Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben. Saucengemüse, Perlzwiebeln und Speck darüber verteilen. In einer vorgewärmten Platte anrichten.