Dem Kalbsragout nicht unähnlich, jedoch viel zarter und saftiger. Denn das Fleisch wird am Stück langsam gekocht und danach zur feinen Sauce gegeben.

Blanquette de Veau

Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
1 kg	Kalbsschulter
1 Pack	Suppengemüse, in groben Stücken
7	schwarze Pfefferkörner
1	Nelke
2	Lorbeerblätter
2	Rüebli, in feinen Scheiben
1 Bund	Bundzwiebeln, in feinen Ringen
200 g	Champignons, geviertelt
	Salz
	Pfeffer
2	Eigelb
2 dl	Rahm
3 Zweige	Estragon, Blättchen

Kochen & unseren Podcast hören:

Kalbsschulter in eine grosse Pfanne geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen.
Die Hitze zurückstellen, den entstandenen Schaum mit einer Kelle entfernen.
Suppengemüse, Pfeffer, Nelke und Lorbeerblätter dazugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln. Wenn sich eine Fleischgabel mühelos ins Fleisch stechen lässt, ist es gar. Aus der Bouillon nehmen, beiseitestellen.
Bouillon durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte zu einer Sauce einkochen. Rüebli, Bundzwiebeln und Champignons dazugeben, 3-4 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Platte ausschalten. Eigelb mit Rahm verquirlen, zum Binden in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce rühren. Kalbsschulter in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben.
Estragonblättchen in die Blanquette rühren, servieren.

Anstelle von Eigelb kann zum Binden auch Stärke genommen werden.