1. Fleisch in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, aufkochen. 1 1/2 Stunden leicht kochen. 2 dl Sud abschöpfen, beiseite stellen.
2. Marroni auf der gewölbten Seite einschneiden, portionenweise in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, heiss schälen. Marroni knapp mit Wasser bedeckt 20-30 Minuten kochen, abgiessen.
3. Zucker caramelisieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter beifügen, Mehl darüber stäuben, verrühren. Fleischsud unter Rühren beifügen und aufkochen. Marroni dazugeben, bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Butter beifügen, verrühren, abschmecken.
4. Fleisch in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Marroni auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Statt frische getrocknete, über Nacht eingeweichte Marroni verwenden.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Saisongemüse.