Montée ou non, au chocolat noir ou blanc, la ganache est un pilier de la pâtisserie. Elle sert dans toutes sortes de recettes: cupcakes, gâteaux, truffes…

Préparation: 15min
Refroidissement: 1h
Temps total: 1h15min

Par 100g:

Énergie: 5611kJ / 1340kcal, lipides: 88g, glucides: 121g, protéines: 18g

Imprimer

Ganache

Imprimer

Ingrédients

Pour env. 700 g de ganache

Quantité	Ingrédients
une ganache pour 1 gâteau ou 12 cupcakes
Ganache au chocolat noir:
2 dl	de crème
400 g	de chocolat noir (max. 64% de cacao)
Ganache au chocolat au lait:
2 dl	de crème
500 g	de chocolat au lait
Ganache au chocolat blanc:
2 dl	de crème
600 g	de chocolat blanc

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Mettre la crème dans une casserole, porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Veiller à ne pas introduire d'air dans la préparation. Si le chocolat n'est pas fondu au bout de 3-5 min, réchauffer la préparation à feu doux en remuant.
Filmer et réserver 60 min au frais.
Ganache montée à pocher: sortir du réfrigérateur 30-60 min avant utilisation. Battre au moins 5 min au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange aéré. Si elle se sépare, réchauffer légèrement ou ajouter 0,5 dl de crème chauffée.
Ganache à étaler: laisser la ganache atteindre la température ambiante. La ganache doit être facile à étaler. Bien mélanger la préparation avant de l'utiliser. Si elle se sépare, la mixer quelques minutes ou ajouter 0,5 dl de crème chauffée.

Conservation: 1 semaine au réfrigérateur (non fouettée). 3 mois au congélateur.

La ganache peut être utilisée comme fourrage, comme glaçage ou comme base pour la pose de la pâte à sucre.

Si la ganache est trop ferme, la réchauffer brièvement (au bain-marie ou au micro-ondes).

S'il reste de la ganache, battre la préparation, former des boules ou faire des rosettes avec une poche à douille. Napper de chocolat, rouler dans le cacao ou congeler et déguster sous forme de pralinés.