Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
éventuellement ficelle de cuisine
papier sulfurisé pour la plaque
Roulades:
800 g	de grandes feuilles de choux rouges détachées (2-3 choux), nervure centrale aplanie
1 cc	de vinaigre
600 g	de pommes de terre à chair farineuse, pelées, en morceaux
1	oignon, haché
	beurre pour faire revenir
150 g	de fromage à raclette, en dés
1	œuf
	sel, poivre, muscade
2,5 dl	de bouillon
Azyme de pommes de terre:
⅓	des pommes de terre (voir point 1)
1 cs	de pavot ou un peu de poivre noir
Sauce:
1 cc	de filaments de safran, trempés dans 0.5 dl de vin blanc ou d'eau
2 dl	de bouillon
180 g	de demi-crème pour sauces
Choux de Bruxelles:
600 g	de choux de Bruxelles, parés
	beurre pour faire revenir
1 dl	de bouillon de légumes
1 cs	de persil ciselé

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Roulades: blanchir les feuilles de chou 5 min dans de l'eau frémissante salée, ajouter le vinaigre, rincer à l'eau froide, placer sur un torchon. Cuire les pommes de terre dans un panier vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. En réserver ⅓, écraser grossièrement le reste. Faire suer l'oignon dans le beurre, incorporer le fromage et l'œuf, saler, poivrer, ajouter la muscade. Disposer les feuilles pour préparer 8 paupiettes, en plaçant éventuellement une petite sur une plus grosse. Répartir la masse, rouler, fermer avec de la ficelle de cuisine si besoin.
Azyme: réduire en purée fine les pommes de terre réservées. Mélanger avec le pavot ou le poivre, étaler en très fine couche sur la plaque préparée. Cuire 15-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C, jusqu'à ce que le papier roule et que l'azyme soit brun doré. Laisser refroidir, détacher avec précaution, casser en morceaux.
Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition, y plonger les roulades, laisser mijoter 15-20 min à feu doux.
Sauce: porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'à la crème incluse, réduire légèrement, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Etuver les choux de Bruxelles dans le beurre, mouiller avec le bouillon. Cuire à couvert 20-30 min al dente, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Parsemer de persil.
Dresser les roulades, les choux de Bruxelles et la sauce, servir l'azyme à part.