Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine pour lier
poche à douille lisse, selon les goûts
Paupiettes de veau:
400 g	de poireaux, émincés fin
	beurre pour faire suer
	un peu de bouillon de légumes (éventuellement)
	un peu de zeste de citron râpé
	sel, poivre, paprika
8 - 12	escalopes de veau très fines (env. 600 g)
8 - 12	rondelles de citron
1 dl	de vin blanc ou de bouillon de viande
env. 1 dl	de fond de veau
50 g	de beurre, froid, en morceaux
Mousseline aux truffes:
800 g	de pommes de terre à chair farineuse, pelées, en dés
env. 1,5 dl	de lait, chaud
	sel, poivre, noix de muscade
30 g	de beurre, en morceaux
1 - 2 cs	de truffes noires, hachées fin
1 dl	de crème, fouettée ferme
2 cs	de poireau, en rondelles
	truffes noires râpées fin à la mandoline, selon les goûts
	un peu de crème à rôtir

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Paupiettes: faire suer le poireau dans le beurre, verser le bouillon, cuire al dente, saler, poivrer, ajouter le paprika, laisser refroidir.
Mousseline: cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter. Verser le lait dans la casserole, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre, chauffer. Ecraser les pommes de terre au passe-vite, battre pour obtenir une texture aérée, couvrir et réserver au chaud.
Paupiettes: disposer la viande à plat, saler, poivrer, ajouter le paprika. Répartir la farce dessus, former des paupiettes, coiffer d'une rondelle de citron et lier le tout avec une ficelle de cuisine. Badigeonner de crème à rôtir, saler, poivrer. Cuire 5-8 min dans la poêle, réserver au chaud.
Mouiller le jus de cuisson avec le vin ou le bouillon, réduire un peu, verser le fond de veau, réduire de nouveau. Incorporer le beurre par portions, ne pas porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
Incorporer les truffes à la purée. Mélanger délicatement avec la crème, selon les goûts, verser dans une poche à douille, disposer sur des assiettes, accompagner de 1-2 paupiette(s), décorer.

Remplacer les truffes fraîches par quelques gouttes d'huile de truffe.