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Paupiettes de veau sur mousseline aux truffes
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Paupiettes de veau sur mousseline aux truffes

Paupiettes de veau sur mousseline aux truffes

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Paupiettes de veau sur mousseline aux truffes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine pour lier
poche à douille lisse, selon les goûts
Paupiettes de veau:
400 gde poireaux, émincés fin
beurre pour faire suer
un peu de bouillon de légumes (éventuellement)
un peu de zeste de citron râpé
sel, poivre, paprika
8 - 12escalopes de veau très fines (env. 600 g)
8 - 12rondelles de citron
1 dlde vin blanc ou de bouillon de viande
env. 1 dlde fond de veau
50 gde beurre, froid, en morceaux
Mousseline aux truffes:
800 gde pommes de terre à chair farineuse, pelées, en dés
env. 1,5 dlde lait, chaud
sel, poivre, noix de muscade
30 gde beurre, en morceaux
1 - 2 csde truffes noires, hachées fin
1 dlde crème, fouettée ferme
2 csde poireau, en rondelles
truffes noires râpées fin à la mandoline, selon les goûts
un peu de crème à rôtir

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

Préparation: env. 1 h
  1. Paupiettes: faire suer le poireau dans le beurre, verser le bouillon, cuire al dente, saler, poivrer, ajouter le paprika, laisser refroidir.
  2. Mousseline: cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter. Verser le lait dans la casserole, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre, chauffer. Ecraser les pommes de terre au passe-vite, battre pour obtenir une texture aérée, couvrir et réserver au chaud.
  3. Paupiettes: disposer la viande à plat, saler, poivrer, ajouter le paprika. Répartir la farce dessus, former des paupiettes, coiffer d'une rondelle de citron et lier le tout avec une ficelle de cuisine. Badigeonner de crème à rôtir, saler, poivrer. Cuire 5-8 min dans la poêle, réserver au chaud.
  4. Mouiller le jus de cuisson avec le vin ou le bouillon, réduire un peu, verser le fond de veau, réduire de nouveau. Incorporer le beurre par portions, ne pas porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
  5. Incorporer les truffes à la purée. Mélanger délicatement avec la crème, selon les goûts, verser dans une poche à douille, disposer sur des assiettes, accompagner de 1-2 paupiette(s), décorer.

Remplacer les truffes fraîches par quelques gouttes d'huile de truffe.

Par portion:

Énergie: 2336kJ / 558kcal, lipides: 29g, glucides: 31g, protéines: 39g

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