1. Soufflés: mélanger au fouet le beurre, la farine et le lait dans une casserole en acier chromé. Porter à ébullition à feu moyen en remuant en permanence. Cuire 5-10 min à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse. Incorporer le fromage, laisser refroidir légèrement. Incorporer les jaunes d'oeufs, saler, poivrer, ajouter la muscade et le paprika. Incorporer d'abord la moitié des blancs d'oeufs puis la deuxième moitié. Beurrer le fond des moules, verser immédiatement la masse à soufflé. Cuire 20-25 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.
2. Sauce à salade: mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'huile incluse.
3. Salade: cuire les choux de Bruxelles al dente 10-15 min au panier vapeur, laisser légèrement refroidir. Ajouter à la sauce avec les pommes et les canneberges, mélanger.
4. Une fois le temps de cuisson écoulé, servir immédiatement les soufflés avec la salade.

Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.