1. Couper les prunes en 2, dénoyauter, garnir chaque oreillon avec 2 amandes.
2. Porter à ébullition le sucre, le jus de citron et l'eau ou la vieille prune, ajouter les prunes, couvrir, cuire al dente à feu doux.
3. Sabayon: mélanger l'oeuf avec le jaune d'oeuf, le sucre glace et la cannelle dans une jatte en acier chromé jusqu'à l'obtention d'une masse claire et aérienne. Ajouter le jus de pomme ou le vin, battre au dessus du bain-marie chaud avec un mixeur jusqu'à l'obtention d'un sabayon.
4. Dresser les prunes avec le sabayon, décorer, servir sans attendre.

Utiliser des pruneaux.