1. Filet: préchauffer le four à 80°C, y réserver un plat. Griller les noisettes à la poêle. frotter dans un linge pour ôter les peaux. Moudre finement les noisettes, mélanger avec le fromage frais et le persil. Farcir le filet avec la masse aux noisettes, saler, poivrer l'extérieur. Envelopper avec les feuilles de bette puis barder de lard, attacher avec la ficelle de cuisine. Saisir 6-7 min au total dans le beurre à rôtir chaud.
2. Disposer le filet sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 1 h 15-2 h dans le four préchauffé. Température à coeur: 60°C.
3. Sauce: verser le xerès, le bouillon et la demi-crème pour sauces dans la poêle, porter à ébullition, saler, poivrer. Réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Oter les brins d'herbes.
4. Côtes de bette: les faire revenir dans le beurre, mouiller avec un peu d'eau. Etuver 10-15 min à feu doux. Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles se délitent, saler, poivrer.
5. Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec la sauce à part et les côtes de bette.

Mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter.