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Filet de veau farci aux noisettes
  • 1h55min
Filet de veau farci aux noisettes

Filet de veau farci aux noisettes

de saison
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Filet de veau farci aux noisettes

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine
thermomètre à viande
Filet de veau:
100 gde noisettes entières
150 gde fromage frais
1 bouquetde persil, ciselé fin
600 gde filet de veau, entaillé par le boucher
sel, poivre
2 feuillesde bette, sans les côtes, blanchies, tamponnées avec un linge de cuisine
8 - 10 tranchesde lard à cuire
beurre ou crème à rôtir
Sauce:
0,5 dlde xerès ou de bouillon
3 dlde bouillon
1,8 dlde demi-crème pour sauces
3 brinsde persil
sel, poivre
Côtes de bette:
1 kgde côtes de bette de plusieurs couleurs, coupées en lamelles de 2 cm de large
beurre pour faire revenir
sel, poivre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation40min
  • Cuisson1h15min
  • Temps total1h55min
  1. Filet: préchauffer le four à 80°C, y réserver un plat. Griller les noisettes à la poêle. frotter dans un linge pour ôter les peaux. Moudre finement les noisettes, mélanger avec le fromage frais et le persil. Farcir le filet avec la masse aux noisettes, saler, poivrer l'extérieur. Envelopper avec les feuilles de bette puis barder de lard, attacher avec la ficelle de cuisine. Saisir 6-7 min au total dans le beurre à rôtir chaud.
  2. Disposer le filet sur le plat chaud, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 1 h 15-2 h dans le four préchauffé. Température à coeur: 60°C.
  3. Sauce: verser le xerès, le bouillon et la demi-crème pour sauces dans la poêle, porter à ébullition, saler, poivrer. Réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Oter les brins d'herbes.
  4. Côtes de bette: les faire revenir dans le beurre, mouiller avec un peu d'eau. Etuver 10-15 min à feu doux. Ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles se délitent, saler, poivrer.
  5. Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec la sauce à part et les côtes de bette.

Mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de l'apprêter.

Par portion:

Énergie: 2868kJ / 685kcal, lipides: 50g, glucides: 6g, protéines: 50g

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