1. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat et quatre assiettes.
2. Tamponner la viande avec du papier ménage, saler, poivrer et saisir 1-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir chaud. Disposer sur le plat et cuire à basse température 20-30 min au four (température à coeur: 55-60°C).
3. Chutney: faire revenir les pommes et l'échalote dans le beurre à rôtir. Ajouter le sucre, le beurre et les épices, arroser de jus et de vinaigre de pomme, cuire al dente à couvert. Réduire le liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
4. Dresser la viande sur les assiettes chaudes, coiffer d'un peu de chutney aux pommes, décorer avec les pignons de pin, servir immédiatement.

Servir avec des betteraves, des oranges et des pommes de terre sautées aux amandes effilées, au sésame ou au graines de lin.
La viande peut être réservée au chaud (60°C) 30-60 min.