1. Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer 1 grand plat, 4 assiettes et 1 saucière.
2. Saler, poivrer les entrecôtes. Saisir chacune 1 min 30 sur les 2 faces dans le beurre à rôtir chaud. Dresser sur les assiettes chaudes et cuire au four préchauffé à 80°C. Saignant: 1 h-1 h 15 (température à coeur: 50-52 °C), à point: 1 h 30-1 h 45 (température à coeur: 60-62 °C).
3. Sauce: réduire à petit feu le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, l'estragon et le poivre à 3-4 cs. Passer au chinois au-dessus d'une jatte en acier chromé. Incorporer les jaunes d'oeufs, disposer la jatte dans un bain-marie chaud. Mélanger au fouet électrique ou manuel en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse. Ajouter le beurre par portions sans cesser de mélanger jusqu'à la formation d'une sauce onctueuse et épaisse. Incorporer l'estragon, rectifier l'assaisonnement.
4. Trancher les entrecôtes. Dresser avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer. Servir le reste de sauce dans une saucière.

Servir avec du riz.
La sauce peut également accompagner des filets de viande saisis ou cuits à la vapeur.