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Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise
  • 35min
Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise

Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise

Saison
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Entrecôtes doubles mit Sauce béarnaise

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Zutaten

Für 4 Personen

MengeZutaten
2Entrecôtes doubles, je ca. 300 g
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
1 dlWeisswein
0,5 dlEstragon- oder Weissweinessig
1Schalotte, gehackt
1Estragonzweig
½ TLschwarze Pfefferkörner, zerdrückt
3Eigelb
100 gButter, kalt, in Stücke geschnitten
½ ELEstragon, gehackt
Salz, Pfeffer
Estragon zum Garnieren

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Zubereitung

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Rezeptinfos

Zubereiten: ca. 35 Minuten
Niedergaren: ca. 1 ½ Stunden
  1. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 4 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.
  2. Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren. Saignant: 1-1 ¼ Stunden (Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden (Kerntemperatur: 60-62°C).
  3. Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht. Estragon beifügen, würzen.
  4. Entrecôtes tranchieren. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.

Dazu passt Reis.
Die Sauce passt auch zu gebratenen oder gedämpften Fischfilets.

1 Portion enthält:

Energie: 2148kJ / 513kcal, Fett: 40g, Kohlenhydrate: 1g, Eiweiss: 34g

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