Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
2	entrecôtes doubles (env. 300 g chacune)
	sel, poivre
	beurre ou crème à rôtir
Sauce:
1 dl	de vin blanc
0,5 dl	de vinaigre d'estragon ou de vin blanc
1	échalote, hachée
1 brin	d'estragon
½ cc	de grains de poivre noir concassés
3	jaunes d'œufs
100 g	de beurre, froid, coupé en morceaux
½ cs	d'estragon ciselé
	sel, poivre
	estragon pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer 1 grand plat, 4 assiettes et 1 saucière.
Saler, poivrer les entrecôtes. Saisir chacune 1 min 30 sur les 2 faces dans le beurre à rôtir chaud. Dresser sur les assiettes chaudes et cuire au four préchauffé à 80°C. Saignant: 1 h-1 h 15 (température à cœur: 50-52 °C), à point: 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 60-62 °C).
Sauce: réduire à petit feu le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, l'estragon et le poivre à 3-4 cs. Passer au chinois au-dessus d'une jatte en acier chromé. Incorporer les jaunes d'œufs, disposer la jatte dans un bain-marie chaud. Mélanger au fouet électrique ou manuel en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse. Ajouter le beurre par portions sans cesser de mélanger jusqu'à la formation d'une sauce onctueuse et épaisse. Incorporer l'estragon, rectifier l'assaisonnement.
Trancher les entrecôtes. Dresser avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer. Servir le reste de sauce dans une saucière.

Servir avec du riz.
La sauce peut également accompagner des filets de viande saisis ou cuits à la vapeur.