1. Épinards: faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre, étuver 5 min. Ajouter les épinards, cuire jusqu'à ce que les feuilles se délitent, réduire le liquide. Egoutter, bien presser, laisser refroidir légèrement. Ajouter l'oeuf et le fromage, mélanger, assaisonner.
2. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle d'env. 44×22 cm. Couper la pâte en deux, badigeonner les bords avec un peu d'oeuf. Disposer la moitié des épinards au milieu des carrés de pâte. Badigeonner les saucisses de moutarde sur tout leur pourtour, disposer sur les épinards. Répartir les épinards restants par-dessus, rabattre la pâte. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé couture vers le bas, badigeonner de l'oeuf restant.
3. Cuire 25-30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200°C. Couper encore chaud, servir sans attendre.

Servir avec des légumes de saison cuits à la vapeur.