Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
Filet:
200 g	de pruneaux secs dénoyautés
1,5 dl	de jus de pomme
1	crépine (commandée chez le boucher)
8 grosses feuilles	de laitue
600 - 700 g	de filet mignon de porc
2 gousses	d'ail pressées
2 cs	de moutarde
	sel
	poivre du moulin
120 g	de lard à griller en tranches
	beurre ou crème à rôtir
Sauce:
1 cs	de beurre
2	échalotes finement hachées
1	carotte coupée en dés
40 g	de céleri-rave coupé en dés
50 g	de poireau coupé finement
1 feuille	de laurier
4 brins	de thym
4 brins	d'origan
2 dl	de vin blanc ou de vinaigre de cidre sans alcool
4 dl	de fond de veau ou de bouillon de viande
40 g	de beurre froid, coupé en morceaux
	sel
	poivre du moulin

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Filet: faire ramollir les pruneaux secs 1 h dans le jus de pomme. Placer la crépine 30-60 min dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat, six assiettes et une saucière.
Blanchir les feuilles de laitue 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer à l'eau froide, étaler sur un linge. Pratiquer sur les filets 3 entailles d'env. 2 cm de profondeur. Mélanger l'ail, la moutarde, le sel et le poivre, badigeonner le filet de tous les côtés, y compris dans les entailles. Garnir les entailles de pruneaux secs égouttés, enrouler de feuilles de laitue et de lard, enrober de crépine. Saisir les filets 5 min de tous les côtés dans le beurre à rôtir.
Placer immédiatement dans le plat chaud et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 80°C pendant 1 h 30-1 h 45 (température à cœur: 72-75°C). Le filet peut être réservé jusqu'à 1 h au chaud (four à 60°C).
Sauce: ajouter le beurre, les légumes et les herbes aux sucs de cuisson, étuver. Mouiller avec le vin et le fond de veau ou le bouillon, réduire de moitié à petit feu pendant 20-25 min. Retirer les herbes. Incorporer le beurre par portions, saler, poivrer, ne plus cuire.

Servir avec des étoiles de polenta: réaliser une polenta épaisse avec 4 dl de lait, 4 dl d'eau, 1 cc de sel et 200 g de semoule de maïs moyenne. Ajouter de la noix de muscade, poivrer. Étaler encore chaude sur une plaque rincée à l'eau froide sur env. 1,5 cm d'épaisseur, laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles avec un emporte-pièce, dorer des deux côtés dans du beurre à rôtir.
Préparer la polenta la veille. Réserver à couvert au réfrigérateur.