Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
1 moule à cake de 26 cm de long
film alimentaire pour le moule
Parfait:
1	blanc d'œuf
1	pointe de sel
3 cs	de sucre
1	jaune d'œuf
3 - 4 cm	de gingembre, pelé, râpé à la râpe à bircher
1,5 dl	de crème, fouettée ferme
Carpaccio:
1	citron, zeste râpé et jus
1 dl	d'eau
4 cs	de sucre
2	poires (Louise Bonne, p. ex.)
	zestes de citron et gingembre confit, coupé en dés, pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Parfait: battre le blanc d'œuf en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, continuer de battre jusqu'à obtention d'une masse brillante. Ajouter le jaune d'œuf, incorporer soigneusement le gingembre et la crème. Verser la préparation dans le moule chemisé de film alimentaire, lisser. Couvrir et placer au congélateur 4 h.
Carpaccio: porter à ébullition l'eau avec le zeste et le jus de citron, et le sucre. Couper les poires en fines rondelles. Plonger immédiatement dans l'eau et cuire brièvement à couvert. Retirer les poires, réduire l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'un sirop.
Disposer les poires sur des assiettes. Démouler le parfait sur une planche, couper en dés, répartir sur les poires. Arroser d'un filet de sirop puis décorer.

Vous pouvez conserver le parfait dans le moule couvert 1-2 mois au congélateur. Une fois coupé en dés, réservez-le au congélateur jusqu'au moment de servir. Vous pouvez préparer le carpaccio une demi-journée à l'avance, le laisser refroidir et le réserver au réfrigérateur dans un récipient couvert. Vous n'aurez alors plus qu'à le réchauffer légèrement dans le sirop juste avant de servir.