Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle de cuisine ou cure-dents
8 grandes et fines tranches	de veau (noix, par ex.), env. 350 g
½ cc	de sel
	poivre du moulin
8 feuilles	de laurier
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Farce:
8 tranches	de jambon cru, env. 90 g
4 cs	de tapenade, noire
½	citron, zeste coupé en fines lamelles
Sauce:
3 feuilles	de laurier
3 morceaux	de zeste de citron
1 gousse	d'ail, émincée
	beurre pour faire revenir
1 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
1,5 dl	de bouillon de bœuf
75 g	de beurre, froid, coupé en morceaux

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Chauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.
Étaler les tranches de veau, assaisonner.
Farce: garnir la viande de jambon cru. Tartiner de tapenade, parsemer de zeste de citron, rouler. Coiffer d'une feuille de laurier et attacher en entrecroisant avec la ficelle de cuisine ou fixer avec un cure-dents.
Saisir 3 min uniformément dans le beurre à rôtir. Dresser dans le plat chaud, cuire 30-40 min sans couvrir à basse température.
Sauce: faire revenir les feuilles de laurier, le zeste de citron et l'ail dans le beurre. Mouiller avec le vin, réduire un peu. Ajouter le bouillon, réduire de moitié. Incorporer le beurre par portion, ne pas cuire. Mettre les fricandeaux dans la sauce, les chauffer brièvement sans cuire. Dresser sur les assiettes chaudes avec un peu de sauce.

La tapenade (pâte d'olives) est en vente dans les boucheries, les magasins de spécialités provençales et les grandes surfaces.