Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
plat réfractaire
4	tournedos, env. 100 g pièce
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
	sel
	poivre
Sauce:
1 dl	de vin blanc
2 cs	de vinaigre balsamique blanc
1	échalote, hachée
4	grains de poivre blanc, concassés
1 brin	d'estragon
¼ de cc	de sel
2	jaunes d'œufs
100 g	de beurre, froid
1 - 2 cs	de petites feuilles d'estragon, hachées
	sel
	poivre blanc
	estragon pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C, y glisser un plat réfractaire.
Saisir les tournedos 3–4 min de chaque côté dans le beurre à rôtir, saler et poivrer. Disposer dans le plat préchauffé et terminer la cuisson au four à 80 °C (15–20 min).
Sauce: mélanger tous les ingrédients, réduire à 2 cs dans une poêle en acier chromé, passer au chinois et laisser refroidir légèrement dans un grand bol en acier chromé.
Incorporer les jaunes d’œufs à la réduction. Battre au bain-marie à 80 °C jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et légère. Retirer la casserole du feu.
Incorporer le beurre. Quand la sauce est bien onctueuse, retirer du bain-marie. Rectifier l’assaisonnement avec de l’estragon, du sel et du poivre.
Dresser les tournedos sur des assiettes chaudes. Décorer de brins d’estragon. Servir sans attendre. Dresser la sauce à part.

La viande peut être réservée au chaud une demi-heure au four préchauffé à 60 °C.
Servir avec 400–500 g de petits pois surgelés (suivre les instructions figurant sur l’emballage).