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Rôti de boeuf et sa poêlée de champignons
  • 35min
Rôti de boeuf et sa poêlée de champignons

Rôti de boeuf et sa poêlée de champignons

de saison
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Rôti de boeuf et sa poêlée de champignons

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
Rôti:
1,2 kgde côte parisienne, rassie
sel
poivre du moulin
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 csde moutarde
Sauce:
2 csde concentré de tomates
1 dlde vermouth sec
4 dlde fond de veau ou de bouillon de boeuf
2 dlde crème entière
Garniture:
6 tranchesde lard à griller maigre, coupé en lamelles
100 gde bolets, parés, émincés
150 gde champignons de Paris, parés, coupés en quarts
1 - 2oignons frais, coupés en rondelles
env. 200 gde tomates cerises, entaillées en croix
½ csde romarin et autant de thym, hachés

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation35min
  • Temps total35min
  1. Préchauffer le four à 150 °C, y chauffer un plat ou une plaque.
  2. Rôti: assaisonner la viande. Rôtir 5 min uniformément dans le beurre à rôtir, dresser sur le plat (ou la plaque) chaud. Badigeonner de moutarde.
  3. Cuire 1h45-2h dans le four préchauffé à 150 °C. La température à coeur doit être de 62-65 °C. Chauffer au four 6 assiettes et 1 saucière durant les 20 dernières minutes de cuisson. (Le rôti peut rester encore jusqu'à 1 h au chaud dans le four à 60 °C.)
  4. Sauce: tamponner l'excédent de graisse avec du papier ménage. Ajouter le concentré de tomates au suc de cuisson, étuver. Déglacer avec le vermouth et le fond de veau (ou le bouillon), réduire à 2 dl. Incorporer la crème, réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement.
  5. Garniture: griller légèrement le lard, sortir de la poêle, réserver. Dorer les champignons par portion dans un peu de beurre à rôtir, sortir de la poêle. Faire suer les oignons, ajouter les tomates, cuire 4-5 min à couvert. Ajouter les herbes, les champignons et le lard sur feu vif, assaisonner.
  6. Chauffer à nouveau la sauce. Couper la viande en tranches. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes. Dresser la viande sur le lit de sauce, garnir de légumes et de lard.

Servir avec des tranches de semoule de maïs: porter à ébullition 1,2 l de lait dilué (moitié lait/moitié eau). Ajouter 1 cc de bouillon en pâte, assaisonner de noix de muscade. Verser en pluie 300 g de semoule de maïs moyenne tout en remuant. Cuire 20-25 min à demi couvert en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse, incorporer 25 g de beurre. Étaler un rectangle d'env. 1,5 cm d'épaisseur sur le dos d'une plaque préalablement rincée à l'eau froide. Couper des carrés et les dorer sur les deux côtés dans le beurre à rôtir. Couvrir et garder un petit moment au chaud dans le four.

Par portion:

Énergie: 2726kJ / 651kcal, lipides: 42g, glucides: 8g, protéines: 57g

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