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Poitrine de veau farcie et pommes de terre au four
  • 2h15min
Poitrine de veau farcie et pommes de terre au four

Poitrine de veau farcie et pommes de terre au four

de saison
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Poitrine de veau farcie et pommes de terre au four

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Ingrédients

Pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle de cuisine et aiguille
Farce:
50 gde pain blanc, mie émiettée
1 dlde lait, chaud
10 gde bolets séchés, trempés dans l'eau froide, égouttés, grossièrement hachés
beurre pour étuver
2échalotes, finement hachées
½ csd'origan et autant de thym et de persil, hachés
150 gde rôti de veau
6tomates séchées, à l'huile, hachées
sel
poivre du moulin
1 kgde poitrine de veau, entaillée en poche par le boucher
sel
poivre du moulin
2 - 3os de veau
20 gde beurre à rôtir, chaud
1oignon, coupé en deux, piqué de
1 feuillede laurier et de
1 clou clou de girofle
2carottes, coupées en rondelles
2 dlde vin blanc ou de bouillon de boeuf
2 dlde bouillon de boeuf
900 gde pommes de terre coupées en deux dans le sens de la longueur ou en quatre
beurre à rôtir, fondu, ou crème à rôtir
sel
origan pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation45min
  • Cuisson1h30min
  • Temps total2h15min
  1. Farce: verser le lait sur le pain, laisser gonfler 10 min. Faire revenir les bolets dans le beurre. Ajouter les échalotes, étuver. Parsemer d'herbes, retirer la casserole du feu. Presser le pain pour en retirer l'excédent de liquide, mélanger au rôti, aux herbes et aux tomates, assaisonner.
  2. Préchauffer le four à 240°C. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la poitrine. Farcir la poche, coudre (voir photos). Disposer la poitrine de veau et les os dans un plat réfractaire, mettre sur une grande plaque (réserver une moitié de la plaque pour les pommes de terre). Badigeonner de beurre à rôtir.
  3. Cuire la poitrine de veau 30 min au bas du four préchauffé. Dégraisser si nécessaire. Baisser la température à 200°C. Ajouter les carottes et l'oignon. Mouiller avec le vin ou le bouillon, cuire env. 1 heure sans couvrir. Ajouter progressivement le reste du bouillon. Au bout de 30 min, disposer les pommes de terre roulées dans le beurre à rôtir à côté de la poitrine de veau, cuire le tout encore 30 min, saler.
  4. Retirer la poitrine de veau, les carottes et l'oignon du plat, réserver au chaud dans le four éteint. Verser le jus et les os dans une casserole, réduire légèrement, passer. Dégraisser.
  5. Découper la poitrine de veau en tranches de 1 cm d'épaisseur. Dresser sur des assiettes préchauffées avec des pommes de terre, arroser d'un peu de jus, décorer. Servir le reste du jus dans une saucière.

Préparation à l'avance
Farcir la poitrine de veau 12 heures à l'avance. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant de cuire.
Cuire la viande et les pommes de terre à chaleur tournante/air pulsé sur deux étages. Réduire la température du four de 20 °C.

Par portion:

Énergie: 2006kJ / 479kcal, lipides: 17g, glucides: 31g, protéines: 43g

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