1. Passer les escalopes dans la farine, tapoter pour faire tomber le surplus et rissoler à feu vif dans le beurre à rôtir, 30 s à 1 min de chaque côté. Réserver au chaud dans le four et dégraisser la poêle.
2. Remettre la viande dans la poêle avec son jus, saler, poivrer, ajouter le zeste de citron puis les pistaches, chauffer brièvement. Ajouter le brandy et flamber.
3. Dresser les escalopes sur des assiettes préchauffées.

Remplacer le brandy par 0,5 à 0,8 dl d'eau ou de bouillon.
Servir les escalopes en "secondo piatto" avec des légumes.

Ne jamais flamber un mets sous une hotte allumée.