Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
ficelle à rôti
Plaque et saucière
4	poires séchées entières env.
env. 1 kg	de carré de porc (aloyau)
1 cs	de moutarde
1 gousse	d'ail, pressée
	poivre
	sel
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cs	de beurre
2 cs	de concentré de poires
1,5 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
4 dl	de fond de veau
6 clous	de girofle
3	poires, pelées et épépinées, coupées en fins quartiers
50 g	de beurre, froid, en morceaux

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Recouvrir les poires séchées d'eau et laisser tremper 3 à 4 heures. Egoutter, retirer les pédoncules et couper en deux dans le sens de la longueur.
Entailler le carré de porc aux 3/4 de sa profondeur. Farcir avec les poires trempées, refermer et attacher. Mélanger la moutarde, l'ail et le poivre, en badigeonner entièrement le carré de porc. Mariner 3-4 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande 30 min avant de la cuire.
Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer le plat, 6 assiettes et la saucière. Saler le carré de porc, saisir à la poêle dans le beurre à rôtir pendant 8 à 10 min, en veillant à saisir tous les côtés et les extrémités. Glisser dans le plat préchauffé et finir la cuisson à 80 °C pendant 1h45.
Essuyer la poêle avec du papier ménage, ajouter 1 cs de beurre et laisser fondre. Ajouter le concentré de poires, chauffer brièvement. Mouiller avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire à nouveau légèrement, ajouter les clous de girofle et les quartiers de poire, laisser mijoter à couvert env. 10 min. Retirer précautionneusement les poires, réserver celles-ci au chaud et à couvert (avec le carré de porc). Retirer les clous de girofle.
Amener la sauce à ébullition, ajouter le beurre par portions en remuant constamment, arrêter la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Détailler le carré de porc en tranches de 1 cm environ. Déposer un peu de sauce dans le fond des assiettes, disposer les tranches par-dessus, garnir de quartiers de poires. Servir le reste de la sauce à part.

Préparation à l'avance: Une fois prêt, le carré de porc peut être gardé au chaud à 60 °C pendant une heure maximum.

Servir avec: des légumes, un risotto au vin blanc ou du riz blanc.