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Carré de porc farci sauce aux poires et clous de girofle
Carré de porc farci sauce aux poires et clous de girofle

Carré de porc farci sauce aux poires et clous de girofle

de saison
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Carré de porc farci sauce aux poires et clous de girofle

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Ingrédients

Plat de résistance pour 6 personnes

QuantitéIngrédients
ficelle à rôti
Plaque et saucière
4 kg poires séchées entières env. 1 de carré de porc (aloyau)
1 cs de moutarde
1 gousse d'ail, pressée
poivre
sel
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 cs de beurre
2 cs de concentré de poires
1,5 dl de vin blanc ou de cidre sans alcool
4 dl de fond de veau
6 clous de girofle
3 poires, pelées et épépinées, coupées en fins quartiers
50 g de beurre, froid, en morceaux

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Recouvrir les poires séchées d'eau et laisser tremper 3 à 4 heures. Egoutter, retirer les pédoncules et couper en deux dans le sens de la longueur.
  2. Entailler le carré de porc aux 3/4 de sa profondeur. Farcir avec les poires trempées, refermer et attacher. Mélanger la moutarde, l'ail et le poivre, en badigeonner entièrement le carré de porc. Mariner 3-4 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande 30 min avant de la cuire.
  3. Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer le plat, 6 assiettes et la saucière. Saler le carré de porc, saisir à la poêle dans le beurre à rôtir pendant 8 à 10 min, en veillant à saisir tous les côtés et les extrémités. Glisser dans le plat préchauffé et finir la cuisson à 80 °C pendant 1h45.
  4. Essuyer la poêle avec du papier ménage, ajouter 1 cs de beurre et laisser fondre. Ajouter le concentré de poires, chauffer brièvement. Mouiller avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire à nouveau légèrement, ajouter les clous de girofle et les quartiers de poire, laisser mijoter à couvert env. 10 min. Retirer précautionneusement les poires, réserver celles-ci au chaud et à couvert (avec le carré de porc). Retirer les clous de girofle.
  5. Amener la sauce à ébullition, ajouter le beurre par portions en remuant constamment, arrêter la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Détailler le carré de porc en tranches de 1 cm environ. Déposer un peu de sauce dans le fond des assiettes, disposer les tranches par-dessus, garnir de quartiers de poires. Servir le reste de la sauce à part.

Préparation à l'avance:
Une fois prêt, le carré de porc peut être gardé au chaud à 60 °C pendant une heure maximum.

Servir avec: des légumes, un risotto au vin blanc ou du riz blanc.

Par portion:

Énergie: 2462kJ / 588kcal, lipides: 43g, glucides: 18g, protéines: 30g

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