Vol-au-vent aux morilles

À la recherche d'une recette végétarienne pour un beau repas de fête? Ne cherchez pas plus loin, nous avons ce qu'il faut: des vols-au-vent aux morilles.

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
farine pour abaisser
emporte-pièce en forme d'étoile
Étoiles en pâte feuilletée:
500 g	de pâte feuilletée au beurre
1	jaune d'oeuf
Farce:
1 cc	de sel
2 cs	de jus de citron
1 kg	de salsifis
Sauce:
1	échalote finement hachée
1 gousse	d'ail finement hachée
100 g	de morilles séchées, trempées
	beurre pour faire revenir
2 cs	de cognac
2,5 dl	d'eau de trempage des morilles filtrée
	bouillon de légumes en poudre
	sel, poivre
180 g	de demi-crème pour sauces

Vidéo

Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Découper 8 étoiles d'env. 10 cm de diamètre. Découper une étoile plus petite à l'intérieur de 4 des étoiles, qui sera utilisée comme couvercle. Poser les étoiles découpées au centre sur les étoiles entières préalablement badigeonnées d'eau dans les bords. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, réfrigérer 15 min. Badigeonner les couvercles et les bords des étoiles de jaune d'oeuf. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Creuser év. les étoiles à l'intérieur. Réserver au chaud dans le four ouvert.
Farce: porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le sel et le jus de citron. Éplucher les salsifis (porter de préference des gants en caoutchouc). Couper en bâtonnets de 2-3 cm de longueur et plonger immédiatement dans l'eau de cuisson pour éviter qu'ils noircissent. Pocher 20 min, égoutter et réserver au chaud.
Sauce aux morilles: faire revenir l'échalote, l'ail et les morilles dans le beurre. Mouiller avec le congac et l'eau de trempage, assaisonner. Réduire légèrement, puis ajouter la demi-crème pour sauces et laisser réduire encore quelques instants.
Garnir les étoiles de salsifis et de sauce aux morilles. Poser les couvercles et dresser sur des assiettes avec le reste de la garniture.

Une fois pelés, les salsifis brunissent rapidement. Pour éviter cela, mettez-les dans de l'eau avec un peu de jus de citron ou de vinaigre jusqu'à leur préparation.