Ingrédients

6 portions

Quantité	Ingrédients
papier sulfurisé
Croûte aux marrons:
2 cs	de sucre
100 g	de marrons, surgelés
1 dl	d'eau, chaude
10 g	de beurre
75 g	de beurre, ramolli
1	œuf, battu
60 g	de panure, fraîche
½ bouquet	de persil, finement haché
	sel, poivre
900 g	de filet de porc, coupé en médaillons de 3 cm d'épaissueur
	sel, poivre
	beurre à rôtir ou crème à rôtir
Sauce:
	beurre pour faire revenir
2	échalotes, finement hachées
1,5 dl	de vin blanc ou de cidre sans alcool
2 dl	de bouillon de viande
3 cs	de cognac (facultatif)
2 cs	d'airelles, en conserve
1 pte de couteau	de cannelle
2 cs	de beurre, froid
	sel, poivre
	persil plat pour décorer

Cuisinez en écoutant notre podcast:

marrons: caraméliser le sucre. Ajouter les marrons. Déglacer avec l'eau, couvrir aussitôt, laisser mijoter 5 min. Incorporer 10 g de beurre, cuire encore 2-3 min à couvert évaporation du liquide. Disposer les marrons sur du papier sulfurisé, laisser refroidir légèrement, hacher. Travailller le beurre en pommade et incorporer progressivement l'œuf battu. Ajouter les autres ingrédients, assaisonner. Placer 15 min au réfrigérateur à couvert.
Préchauffer dans le four à 80 °C une plaque chemisée de papier sulfurisé et 6 assiettes.
Assaisonner les médaillons. Saisir par portion des deux côtés dans le beurre à rôtir. Disposer sur la plaque du four. Cuire 30 min à 80 °C.
Sauce: faire fondre le beurre dans la poêle utilisée pour saisir les médaillons. Ajouter les écalotes, étuver. Mouiller avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le bouillon et évent. le cognac, porter à ébullition. Passer au chinois, reverser dans la casserole. Ajouter les airelles et la cannelle. Incorporer le beurre. Retirer du feu.
Sortier les médaillons et les assiettes du four. Couvrir les médaillons d'aluminium. Couvrir les assiettes d'un linge. Préchauffer le gril du four à 250 °C. Répartir les marrons sur les médaillons.
Gratiner les médaillons 3-4 min sous le gril.
Dresser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées. Disposer les médaillons, décorer.

Accompagner d'une polenta au miel (cuite dans un mélange lait-eau avec du miel), de nouilles fines, de knöpfli (aux châtaignes) ou de riz. Préparer les châtaignes 1 jour à l'avance, conserver au réfrigérateur à couvert. Préparer la sauce dans les sucs de cuisson et le beurre 12 heures à l'avance. Ajouter le beurre juste avant de servir et réchauffer. Les médaillons peuvent être réservés une heure au four à 60 °C avant d'être gratinés. Ne pas couvrir.