1. Saisir la viande par portions dans le beurre ou la crème à rôtir. Sortir de la poêle, assaisonner et réserver au chaud à découvert dans le four préchauffé à 80 °C.
2. Sauce: déglacer avec le jus de pomme, porter à ébullition et laisser mijoter quelques instants. Ajouter la crème, porter à ébullition. Ajouter la roquette et la viande, chauffer quelques instants. Assaisonner, décorer et servir sans attendre.

Accompagner de pommes de terre rôties, de pommes mousseline, de nouilles, de riz ou de polenta.
Remplacer le veau par du poulet ou du porc.
Remplacer la roquette par du persil.