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Vol-au-vent à la lucernoise
  • 1h30min
Vol-au-vent à la lucernoise

Vol-au-vent à la lucernoise

de saison
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Vol-au-vent à la lucernoise

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Ingrédients

Pour 4-6 personnes

QuantitéIngrédients
papier sulfurisé pour la plaque
boule de papier de soie remplie de petits morceaux de papier, pour la cuisson à blanc
Croûte:
500-600 g de pâte feuilletée au beurre
1 blanc d'oeuf battu
1 jaune d'oeuf battu avec 1 cs de crème
Farce:
50 g de raisins secs
2-3 cs de cognac ou de jus de pomme
500 g de veau (cuisse, p. ex.) coupé en petits dés
beurre ou crème à rôtir
sel, poivre
400 g de champignons de Paris émincés
1 oignon finement haché
beurre pour faire revenir
4-5 cs de farine
2 dl de vin blanc ou de jus de pomme
env. 6 dl de bouillon de viande
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
poivre du moulin
200 g de rôti de veau haché
200 g de rôti de porc haché

Fruits et légumes de saison

Préparation

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Infos sur la recette

  • Préparation1h
  • Cuisson40min
  • Réfrigération15min
  • Temps total1h30min
  1. Préparer tous les ingrédients. Croûte: abaisser 1/3 de la pâte en rond. Découper à l'aide d'une assiette un rond d'env. 22 cm de Ø et le disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Poser la boule de papier de soie au centre. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf.
  2. Abaisser le reste de la pâte en un rond d'env. 30 cm de Ø. À l'aide d'un couteau pointu, tracer un cercle d'env. 6 cm de Ø au centre et faire un petit trou pour laisser passer l'air.
  3. Poser la pâte sur la boule de papier de soie. Bien appuyer sur les bords, couper pour égaliser. Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf. Découper des décorations dans les restes de pâte, en garnir le couvercle et le vol-au-vent. Badigeonner le tout à nouveau de jaune d'oeuf et réserver 15 min au frais.
  4. Préchauffer le four à 180° C (air chaud/chaleur tournante: env. 160° C). Cuire 30-40 min dans la partie inférieure du four préchauffé. Une fois la cuisson terminée, découper délicatement une rondelle au sommet du couvercle et sortir la boule de papier avec soin.
  5. Farce: macérer les raisins secs dans le cognac. Rissoler la viande dans le beurre ou la crème à rôtir, sortir de la poêle, assaisonner. Faire revenir les champignons et l'oignon dans le beurre. Saupoudrer de farine, faire revenir. Déglacer avec le vin et le bouillon. Ajouter les épices et les raisins secs et porter à ébullition tout en remuant. Former de petites boulettes de viande hachée avec les mains humides (ou avec une poche à douille). Laisser reposer 5-10 min dans la sauce, rectifier l'assaisonnement. Ajouter la viande rissolée, chauffer brièvement.
  6. Réchauffer la croûte 10-15 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 100° C. Poser sur un plat creux. Farcir délicatement et poser le couvercle de pâte. Servir sans attendre.

Cuire la croûte 1 ou 2 jours à l'avance. Conserver dans un endroit frais et sec.
Acheter la croûte chez un boulanger ou utiliser de petits vol-au-vent.
Remplacer les raisins secs par des herbes aromatiques finement hachées.

Par portion:

Énergie: 3902kJ / 932kcal, lipides: 46g, glucides: 53g, protéines: 67g

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