Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
papier d'aluminium
	beurre pour le moule et pour le papier d'aluminium
1 cs	d'échalotes, finement hachées
600 g	de filets de perche
	sel, poivre
	beurre
1 cs	d'herbes fraîches, finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, aneth, par ex.)
¼	de citron, jus
2 dl	de vin blanc (Schafis ou Twann)
2 dl	de fumet de poisson (du commerce)
	un peu de mélange beurre-farine
1 dl	de crème entière

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Beurrer une poissonnière ou une cocotte et la garnir d'échalotes.
Assaisonner les filets de perche, les disposer côte à côte dans la cocotte. Badigeonner de beurre, parsemer d'herbes et arroser de jus de citron. Ajouter le vin et le fumet.
Couvrir avec le papier d'aluminium préalablement beurré et chauffer jusqu'à ce que le liquide frémisse. Laisser mijoter selon l'épaisseur des filets puis les retirer. Couvrir et réserver au chaud.
Passer le jus au chinois dans une petite poêle, réduire légèrement, lier avec le mélange beurre-farine (1 cs de chaque) et cuire jusqu'à obtention de la consistance désirée. Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les filets sur les assiettes chaudes, napper de sauce au vin blanc et décorer.

Servir avec des pommes de terre vapeur.