Lapin à la vinaigrette sur lit de pois mange-tout

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Ingrédients

Entrée pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
400 g	de pois mange-tout effilés
300 g	de filets de lapin coupés en dés de 1.5 cm
	beurre à rôtir
	sel, poivre
sauce:
1 dl	de vin blanc
0,5 dl	de bouillon
1 cs	de vinaigre de pomme
1	échalote finement hachée
1 gousse	d'ail pressé
1 dl	de babeurre
0,5 dl	d'huile
	sel, poivre
2 cs	de ciboulette finement hachée
5	tomates séchées coupées en gros dés
400 g	de tomates-cerise coupées en deux

Fruits et légumes de saison

Etuver brièvement les pois mange-tout.
Rissoler le lapin dans le beurre à rôtir. Sortir de la poêle, réserver à couvert.
Sauce: déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter le bouillon, le vinaigre, les échalotes et l'ail. Réduire d'un tiers.
Retirer la poêle du feu. Ajouter le babeurre et l'huile, assaisonner.Incorporer la ciboulette et les tomates séchées.
Dresser les pois mange-tout et les tomates-cerise sur des assiettes chaudes, garnir de viande et napper de sauce.