Brochettes de veau, de fromage et de courgettes et sauce aux olives

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
24 fines escalopes de veau taillées dans la noix de 10-15 g
24 tranches d'emmental AOP jeune de 5 g
12 petits oignons blancs, pelés et cuits
12 morceaux de courgette
Broches
Sel, poivre
Beurre à rôtir
Sauce:
2 cs de beurre
1 petit oignon haché
50 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en quatre
1 dl de vin rouge
1 brindille d'origan effeuillée et hachée
20-30 g de beurre froid, coupé en parcelles

Fruits et légumes de saison

Aplatir lègerement les escalopes à l'aide d'une batte à côtelette. Garnir de tranches d'emmental. Poivrer et enrouler. Piquer en alternance avec les petits oignons blancs et les morceaux de courgette sur les broches. Entreposer au frais.
Pour la sauce, étuver au beurre l'oignon et les deux tiers des olives. Déglacer au vin rouge. Faire bouillir et maintenir brièvement l'ébullition. Réduire en fine purée au mixer. Ajouter l'origan et les olives restantes. Incorporer progressivement les parcelles de beurre. Assaisonner.
Saler et poivrer les brochettes, puis les saisir sur toutes les faces dans le beurre à rôtir.
Dresser les brochettes sur des assiettes chaudes et accompagner de sauce.