Légumes d'hiver aux quenelles de fromage de montagne et vinaigrette de betterave rouge

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
100 g de céleri-rave paré
1 fenouil paré
1 poireau vert, paré et blanchi
2-3 carottes parées
Sel, poivre
Quenelles de fromage de montagne:
Fenouil et céleri-rave parés, 50 g de chaque
100 g de fromage de montagne corsé, p.ex. du Toggenbourg, râpé
1 gousse d'ail écrasée
1 giclée de jus de citron
2 cs de persil haché
Sel, poivre
Vinaigrette de betterave-rouge:
50 g de betterave rouge crue, taillé en brunoise
1 cc de graines de pavot
1 cs de vinaigre de vin rouge
1 petite échalote finemeht hachée
3 cs d'huile de colza
Beurre à rôtir

Fruits et légumes de saison

Couper les légumes en morceaux de taille égale et les étuver brièvement. Assaisonner et réserver.
Pour les quenelles, émincer le fenouil et le céleri. Cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ramollissement complet et hacher très finement. Mélanger aux autres ingrédients. Assaisonner et entreposer au frais.
Pour la vinaigrette, mélanger l'ensemble des ingrédients.
Faire revenir les légumes dans le beurre à rôtir sur feu vif dans une poêle, puis les dresser sur des assiettes. Garnir de quenelles de fromage de montagne prélevées avec deux cuillers à soupe et accompagner de vinaigrette de betterave rouge.