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Rôti de cerf braisé au babeurr
Rôti de cerf braisé au babeurr

Rôti de cerf braisé au babeurr

de saison
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Rôti de cerf braisé au babeurr

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Ingrédients

Pour 8 personnes

QuantitéIngrédients
2 kgde rôti de cerf paré et piqué par le boucher
Marinade:
1,5 lde babeurre nature
2 feuillesde laurier
10baies de genièvre légèrement écrasées
½ ccde piment de la Jamaïque
2 ccde petites feuilles de thym séchées
1 ccde cannelle
2carottes
2oignons
1petit céleri-rave
Sel, poivre
Beurre à rôtir pour saisir les légumes et la viande
Sauce:
2,5 dlde double crème
50 gde confiture de framboise
3 csde vinaigre de vin blanc
1 csd'amidon de maïs dissout
dans 2 csd'eau froide
8figues fraîches
Beurre

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients prévus dans une terrine en porcelaine. Plonger la viande dans cette marinade et laisser mariner à couvert durant 4-6 jours au réfrigérateur. Retourner de temps en temps.
  2. Parer les carottes, les oignons et le céleri, puis les émincer grossièrement.
  3. Sortir la viande de la marinade, l'éponger à l'aide de papier absorbant et l'assaisonner. Faire revenir à feu vif sur toutes les faces, dans le beurre à rôtir, tout d'abord les légumes, puis la viande. Déposer le tout dans une cocotte.
  4. Porter la marinade à ébullition et en napper la viande en la passant à travers un chinois. Braiser durant 2 heures au milieu du four préchauffé à 180 °C. Tourner de temps en temps la viande. Réduire la température du four à 80 °C. Il est possible de garder ainsi le rôti au chaud durant 3-4 heures, ce qui rend la viande de plus en plus tendre.
  5. Pour la sauce, passer le jus au chinois et le mesurer. Il doit y en avoir 5 dl, sinon l'allonger avec un peu de babeurre ou d'eau. Porter à ébullition avec la double crème. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de confiture de framboise, de vinaigre, de sel et de poivre. Lier légèrement avec l'amidon de maïs.
  6. Rôtir les figues à petit feu sur toutes les faces dans le beurre durant 5-10 minutes en fonction de leur degré de maturité. Couper la viande en fines tranches et la dresser sur des assiettes avec la sauce et une figue pour chaque portion.

Par portion:

Énergie: 2403kJ / 574kcal, lipides: 26g, glucides: 22g, protéines: 60g

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