Ingrédients

8 portions

Quantité	Ingrédients
2 boyaux de porc de 1 m de long chacun pour les saucisses
Marinade:
2 cc	de sel
1 cc	de poivre noir en grains concassé
2	baies de genièvre écrasées, puis finement hachées
1 cc	de petites feuilles de thym séchées
1 cc	de sauge séchée
1 cc	de macis
1	gros oignon finement haché
	Beurre pour étuver
600 g	de viande de chevreuil sans tendons finement hachée
200 g	de lard de nuque de porc finement haché
0,5 dl	de porto
	ficelle de boucher
	Beurre à rôtir

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Faire tremper les boyaux dans de l'eau froide et rincer pour enlever le sel.
Broyer finement au mortier tous les ingrédients du mélange d'épices.
Etuver l'oignon au beurre. Mettre dans une jatte avec le mélange d'épices, le hachis de chevreuil et de lard ainsi que le porto. Malaxer soigneusement le tout.
Mettre la moitié de la masse à saucisse dans une poche à douille lisse (15 mm Ø). Glisser un boyau jusqu'à 5 cm par-dessus la douille et nouer l'extrémité. Remplir entièrement le boyau en veillant à ce qu'il ne se forme aucune poche d'air.
En tordant le boyau ainsi rempli, façonner 8 petites saucisses. Ficeler deux fois à environ 1 cm d'intervalle et couper au milieu avec une paire de ciseaux. Répéter cette opération avec la masse restante et le second boyau.
5 Laisser reposer les petites saucisses durant 8 heures au moins au réfrigérateur.
6 Dorer dans le beurre à rôtir sur toutes les faces. Dresser sur le chou frisé à la crème.

Entreposer suffisamment longtemps au frais les petites saucisses, sinon elles éclatent lors du rôtissage.