Ingrédients

4 portions

Quantité	Ingrédients
800 g	de filet de porc
1 cs	de moutarde forte
½ cc	de sel
	poivre du moulin
	beurre ou crème à rôtir
Farce:
4 bouquets	de persil finement hachés
12 feuilles	de sauge finement hachées
1 cs	de romarin effeuillé finement haché
2 cs	de thym effeuillé
1 cc	de sel
Sauce:
2½ cs	de farine
60 g	de noix, moulues au robot
5 dl	de bouillon de beuf, froid
1,8 dl	de demi-crème pour sauces
	poivre du moulin

Cuisinez en écoutant notre podcast:

Préchauffer le four à 80 °C, y placer 1 plat et 4 assiettes.
Avec un long couteau, entailler la viande en son centre sur toute la longueur sur 4 cm d'épaisseur (ne pas transpercer).
Farce: mélanger les fines herbes et le sel, farce la viande à l'aide d'une cuiller en bois.
Tamponner la viande avec un peu de papier ménage, badigeonner de moutarde, saler et poivrer. Rissoler 10 min sur toutes les faces à feu moyen dans le beurre à rôtir. Transvaser la viande dans le plat chaud, poursuivre la cuisson 3 h-3 h 30 au milieu du four. Température à ceur: 60-65 °C. La viande peut être réservée 1 h au chaud à 60 °C.
Sauce: roussir la farine avec les cerneaux de noix moulus en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Retirer la casserole du feu. Arroser de bouillon de viande. Mélanger soigneusement et porter à ébullition en remuant. Passer délicatement la sauce au chinois. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et poivrer.