Médaillons de veau aux asperges vertes et sauce aux morilles

Évaluer la recette (2.9 étoiles / 66 avis)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Quantité	Ingrédients
700 g de filet de veau coupé en 8 médaillons
Sel, poivre fraîchement moulu
Beurre à rôtir ou crème à rôtir
Beurre pour étuver
500 g d'asperges vertes, taillées en tronçons biseautés sans toucher aux pointes
Sel
Sauce:
1 cs d'oignons hachés
Beurre pour étuver
100 g de morilles fraîches, lavées, parées et coupées en deux
1 dl de vin blanc
1,8 dl de demi-crème pour sauces
Sel, poivre
Un peu de jus de citron

Fruits et légumes de saison

Assaisonner les médaillons de veau, puis les saisir sur les deux faces durant 4 minutes environ à feu modéré dans le beurre à rôtir. Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud au four préchauffé à 80 °C.
Ajouter le beurre au fond de rôtissage et y étuver les asperges durant 5-7 minutes environ à petit feu. Saler.
Pour la sauce, étuver les oignons au beurre. Ajouter les morilles. Poursuivre la cuisson durant 1 minute, puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et de jus de citron.
Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Garnir de médaillons de veau et verser la sauce tout autour.