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Médaillons de veau aux asperges vertes et sauce aux morilles
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Médaillons de veau aux asperges vertes et sauce aux morilles

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Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
700 g de filet de veau coupé en 8 médaillons
Sel, poivre fraîchement moulu
Beurre à rôtir ou crème à rôtir
Beurre pour étuver
500 g d'asperges vertes, taillées en tronçons biseautés sans toucher aux pointes
Sel
Sauce:
1 cs d'oignons hachés
Beurre pour étuver
100 g de morilles fraîches, lavées, parées et coupées en deux
1 dl de vin blanc
1,8 dl de demi-crème pour sauces
Sel, poivre
Un peu de jus de citron

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Assaisonner les médaillons de veau, puis les saisir sur les deux faces durant 4 minutes environ à feu modéré dans le beurre à rôtir. Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud au four préchauffé à 80 °C.
  2. Ajouter le beurre au fond de rôtissage et y étuver les asperges durant 5-7 minutes environ à petit feu. Saler.
  3. Pour la sauce, étuver les oignons au beurre. Ajouter les morilles. Poursuivre la cuisson durant 1 minute, puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et de jus de citron.
  4. Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Garnir de médaillons de veau et verser la sauce tout autour.

Par portion:

Énergie: 1645kJ / 393kcal, lipides: 21g, glucides: 5g, protéines: 42g

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