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Quenelles de brochet à la sauce verte
Quenelles de brochet à la sauce verte

Quenelles de brochet à la sauce verte

de saison
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Quenelles de brochet à la sauce verte

Ingrédients

Pour 4 personnes

QuantitéIngrédients
Quenelles
200 g de filet de brochet glacé, coupé en dés
1,5 dl de crème, glacée
1 pointe de couteau de safran dissout dans 1 cs de jus de citron
sel, poivre
1 jaune d'oeuf
Sauce
1 petit bouquet de persil équeuté et haché
0,5 dl de yogourt nature
1 gousse d'ail hachée et étuvée
1 cs d'oignon haché et étuvé
1,5 dl de crème acidulée
sel, poivre
jus de citron et sel pour pocher
persil haché pour décorer

Fruits et légumes de saison

Préparation

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  1. Quenelles: hacher brièvement au hachoir le brochet avec la moitié de la crème, le jus de citron, le safran, le sel et le poivre. Ajouter la crème restante et le jaune d'oeuf, réduire à nouveau le tout en purée au hachoir. Rectifier l'assaisonnement. Écraser la préparation ainsi obtenue à travers un tamis à l'aide d'une corne à pâtisserie et réserver au frais. Sauce: mixer finement le persil, le yogourt, l'ail et l'oignon. Incorporer la crème acidulée, rectifier l'assaisonnement. Pour pocher, remplir un faitout d'eau. Ajouter le jus de citron, saler et porter en dessous du seuil d'ébullition.
  2. Façonner la mousse de brochet en quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe, plonger dans l'eau frémissante.
  3. Pocher env. 5 min.
  4. Avant de servir, chauffer la sauce sans faire bouillir. Sortir les quenelles de l'eau à l'aide d'une écumoire. Déposer sur du papier absorbant et laisser égoutter. Dresser sur des assiettes, napper de sauce et parsemer de persil.
Énergie: 1331kJ / 318kcal, lipides: 29g, glucides: 3g, protéines: 12g

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