Le beurre. Tout le reste n'est que garniture?

Pour moi, tout est dans les détails. Par exemple, au restaurant: une carte bien présentée. Du pain de la boulangerie d'à côté. Et, bien sûr, du bon beurre. Si ce dernier est servi dans une petite barquette en plastique, j'avoue que je suis déçue. "À raison", confirment Yann et Manuel, deux traiteurs bernois. "En tant que cuisinier, je dois accorder autant d'importance au beurre qu'aux autres plats d'un menu", déclare Manuel. Avec Yann, ils expriment leur créativité culinaire chez roh&nobel. Et celle-ci ne s'arrête pas au beurre.

Le buzz des butterboards

Revenons quelques mois en arrière, quand la nouvelle tendance TikTok a envahi nos feeds. Les butterboards ("planches de beurre" en français) sont des planchettes apéritives d'un nouveau genre. On prend une planche en bois, on étale du beurre dessus et on décore d'herbes aromatiques, d'épices, de fruits ou de légumes. On y plonge ensuite un morceau de pain. Les expert·es en sécurité alimentaire ont rapidement émis des réserves… Une planche en bois? Difficile à nettoyer. Un produit laitier non réfrigéré? Pas idéal. Mordre dans du pain et le replonger dans le beurre? Assez dégueu.

Tendance ou pas?

Mais on peut aussi faire les choses différemment. C'est là que Manuel et Yann entrent en jeu. Leur mission? Revisiter cette tendance food de manière appétissante et hygiénique. D'ailleurs, peut-être faudrait-il arrêter de parler de tendance. "Quand une tendance arrive sur TikTok, elle est souvent déjà dépassée aux yeux des pros de la cuisine", dit Manuel, implacable. Yann ajoute: "Bien sûr, on pioche parfois des idées sur les réseaux sociaux. Mais mes principales sources d'inspiration restent les collègues et les cuisiniers·ères professionnel·les". J'ai vraiment hâte de découvrir ce qu'ils nous ont concocté aujourd'hui!

Des coupelles pleines de bonnes choses

Aucun doute: on est à la bonne adresse. La cuisine de démonstration de roh&nobel, à Rüfenacht tout près de Berne, est ultra-moderne avec une décoration qui en jette – un mélange de style urbain et bohème-chic. Même les ingrédients font leur petit effet: Manuel et Yann apportent une à une des coupelles remplies de légumes au vinaigre, de fleurs séchées, de différentes graines, d'huiles parfumées maison, de mélanges d'herbes aromatiques et toute une série d'autres délices.

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Des assiettes au lieu d'une planche en bois

Les deux cuisiniers n'ont pas chômé en m'attendant. Yann explique: "Il faut battre le beurre avec un batteur électrique. Lorsqu'il s'éclaircit, c'est que sa consistance est bien légère." Pour l'effet visuel, il a mélangé le beurre à un peu de purée de courge. Il n'étale pas sa préparation sur une planche en bois, mais sur une assiette. "Une seule planche pour beaucoup de monde, ce n'est pas une bonne idée", dit-il. "Il vaut mieux faire plusieurs petites assiettes, à partager entre quatre ou, encore mieux, deux personnes."

Un travail de précision

Muni d'une pincette, Yann commence à placer des ingrédients sur le beurre. Courge au vinaigre, graines de moutarde et pâquerettes sont ajoutées avec art. "Pour apporter une touche de fraîcheur, je complète le tout avec un peu de zeste d'orange et de raifort râpé." La création de son collègue Manuel est tout aussi raffinée. Son beurre est rose, car il y a ajouté du jus de sureau. Pour lui, pas besoin d'étaler le beurre sur une assiette: il décide de former une quenelle, qu'il décore d'oxalis (petite oseille) et arrose d'huile pimentée. Manuel dresse le tout sur une fine couche de gelée de sureau.

Création sur beurre

Waouh! Ces assiettes sont de véritables œuvres d'art! Normal, ce sont des pros. D'ailleurs, que suggèrent ces derniers aux cuisiniers et cuisinières amateurs qui n'ont pas d'oxalis ni de pâquerettes sous la main? "Dans le fond, la créativité n'a pas de limite", lance Manuel. "Ces butterboards sont aussi une bonne manière d'utiliser les restes." Yann nous donne un autre conseil: "Je veille toujours à associer plusieurs composants gustatifs. Par exemple, un peu d'acidité et de piquant. Mais ça ne doit pas forcément être de la courge et des graines de moutarde. Des cornichons et du poivre, ça marche aussi."

Choisir le bon pain

Le beurre joue indéniablement le rôle principal dans ces butterboards. Mais que choisir pour l'accompagner? "Du pain au levain", affirme Yann. "Aérien à l'intérieur et croustillant à l'extérieur." Manuel approuve. "C'est la solution la plus simple pour chez vous. Beaucoup de boulangeries proposent du pain au levain. Mais mon petit pêché mignon à moi, c'est une bonne brioche." Et la brioche, on peut même la faire soi-même pour accompagner un butterbroad lors de notre prochain brunch!