Butter ist mehr als Beilage.

Für mich kommt es auf die Kleinigkeiten an – auch im Restaurant. Eine hübsch gestaltete Speisekarte zum Beispiel. Brot vom lokalen Bäcker im Brotkörbli. Und natürlich auch: gute Butter dazu. Kommt sie im Plastiknäpfchen mit Foliendeckel an den Tisch, bin ich ziemlich enttäuscht. Zu Recht finden Yann und Manuel, die beiden Berner Cateringprofis. "Der Butter muss ich als Koch gleich viel Aufmerksamkeit schenken wie den anderen Gängen eines Menüs", sagt Manuel. Zusammen mit Yann lebt er bei roh&nobel seine kulinarische Kreativität aus. Und die macht auch vor Butter nicht halt.

Was passt zum Butter Board? Eine Podcastfolge mit dem Buttermeitli Sarina Arnold:

Hype ums Butter Board

Ein Blick zurück. Vor ein paar Monaten hat ein TikTok-Trend unsere Feeds erobert: Butter Boards (dt. Butterplatten). Das sind Apéroplättli der anderen Art. Man nehme ein Holzbrettchen, bestreiche es dick mit Butter und dekoriere es mit Kräutern, Gewürzen, Früchten oder Gemüse. Dieser bunte Mix wird dann mit Brotstücken aufgedippt. Doch Experten für Lebensmittelsicherheit äusserten rasch Bedenken: Holzbrett – schwierig zu reinigen. Vom Brot abbeissen und nochmals übers Brett streichen – gruusig?

Ein Trend – oder doch nicht?

Doch es geht auch anders. Hier kommen Manuel und Yann ins Spiel: Sie sollen uns zeigen, wie man den Food-Trend appetitlich und hygienisch zubereitet. Wobei Trend vielleicht das falsche Wort ist. Manuel sagt trocken: "Kommt ein Food-Trend auf TikTok an, gilt er bei uns Köchen meist schon als veraltet." Und Yann ergänzt: "Natürlich holt man sich ab und zu Anregungen auf Social Media. Aber für mich sind Berufskollegen und Profiköche wichtigere Inspirationsquellen." Ich bin gespannt, mit welchen Kreationen die beiden heute auftrumpfen.

Schälchen voller Delikatessen

Dass wir an der richtigen Adresse sind, ist offensichtlich. Die Showküche von roh&nobel in Rüfenacht bei Bern ist topmodern eingerichtet und cool dekoriert – eine Mischung aus urbanem Style und Boho-Chic. Und auch die Zutaten machen ziemlich was her: Manuel und Yann tragen Schälchen um Schälchen auf, darin eingelegtes Gemüse, getrocknete Blüten, verschiedene Samen, selbst gemachte Öle, Kräutermischungen und eine Reihe weiterer Delikatessen.

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Tellerchen statt Holzbrett

Eine wichtige Vorarbeit haben sie schon geleistet. Yann erklärt: "Man muss die Butter mit dem Rührgerät schlagen. Erst wenn ihre Farbe heller wird, ist die Konsistenz schön fluffig." Für den Wow-Effekt hat er die Butter mit etwas Kürbispüree verfeinert. Die Mischung gibt er nun nicht etwa auf ein Holzbrettchen, sondern in einen Teller. "Ein Brett für viele Leute finden wir nicht gut", sagt er. "Besser man macht mehrere Tellerchen, eines für vier oder besser noch eines für zwei Personen."

Mit Pinzette und Präzision

Mit Pinzette und Präzision beginnt Yann, die Butter mit den Zutaten zu belegen. Eingelegter Kürbis, Senfkörner und Gänseblümchen werden kunstvoll arrangiert. "Für die gewisse Frische runde ich alles mit etwas Orangenschale und frisch geriebenem Rettich ab." Die Kreation von Kollege Manuel ist ebenso raffiniert. Seine Butterbasis ist rosafarben, weil er ihr Holundersaft zugegeben hat. Er findet, dass man die Butter nicht unbedingt auf dem Teller ausstreichen muss, und formt sie zu Nocken. Diese verziert er mit Sauerklee und träufelt Chiliöl darauf. Angerichtet wird das Ganze auf einem dünnen Spiegel aus Holundergelee.

Kunstwerke auf dem Butterteller

Wow! Die Butterteller sind kleine Kunstwerke. Klar, es sind Profis am Werk. Und was empfehlen sie uns Hobbyköchinnen und Hobbyköchen, die daheim weder Sauerklee noch Gänseblümchen zur Hand haben? "Grundsätzlich sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt", sagt Manuel. "So ein Butter Board ist auch eine gute Möglichkeit, Reste zu verwerten." Weitere Tipps gibt es von Yann: "Ich schaue, dass immer verschiedene Geschmackskomponenten vertreten sind – zum Beispiel etwas Saures und etwas Scharfes. Das müssen aber nicht zwingend eingelegter Kürbis und Senfkörner sein. Auch Essiggurken und Pfeffer sind möglich."

Das richtige Brot dazu

Butter spielt beim Butter Board zweifellos die Hauptrolle. Aber was serviert man eigentlich dazu? "Unbedingt Sauerteigbrot", sagt Yann. "Das ist innen luftig und aussen schön knusprig." Manuel stimmt zu. "Das ist wohl die einfachste Variante für daheim – viele Bäckereien haben Sauerteigbrot im Sortiment. Aber mein persönlicher Favorit ist ein richtig gutes Brioche-Brot." Und das kann man für den grossen Butter-Board-Auftritt beim nächsten Brunch natürlich auch selber backen.