Kalbsfilet im Teig mit Feigen und Portweinsauce

Zutaten

Für 6 Personen

Menge	Zutaten
Backpapier
Fleischthermometer
Kalbsfilet im Teig:
1	Kalbsfilet à ca. 800 g
1 TL	Salz
	Pfeffer
	Bratbutter oder Bratcrème
100 g	Frischkäse nature, z.B. Toni’s
	Kräutersalz, Pfeffer, Paprika
1	ausgewallter Blätterteig à ca. 320 g, 25×42 cm
5 - 10 Tranchen	Rohschinken
2 - 4	grosse Lattichblätter, blanchiert, mit Küchentuch trockengetupft, Blattadern entfernt
1	Eiweiss, verquirlt
1	Eigelb, verquirlt
Portweinsauce:
1	Schalotte, gehackt
1 - 2	Rosmarinzweige
3	Salbeiblätter
1,5 dl	roter Portwein
3 dl	Kalbsfond oder Bouillon
10 g	Mehl
20 g	Butter, weich
	Salz, Pfeffer
Gebratene Feigen:
	Butter zum Braten
1 EL	Rohzucker
6 - 12	frische Feigen, halbiert oder geviertelt
	Rosmarin und Salbei zum Garnieren

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Filet im Teig: Fleisch würzen, in der heissen Bratbutter rundum insgesamt 3-4 Minuten kräftig anbraten. Vollständig auskühlen lassen. Frischkäse würzen, verrühren, auf dem Blätterteig, in der Grösse des Filets, glatt streichen. Rohschinken, Lattich und Filet darauf setzen. Teigränder mit Eiweiss bepinseln, Filet einpacken, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Während des Vorheizens kühl stellen. Filet mit Eigelb bepinseln. Thermometer an der dicksten Stelle ins Filet stecken. Im unteren Teil des auf 200°C vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll ca. 60°C betragen. Aus dem Ofen nehmen, vor dem Tranchieren 5-10 Minuten stehen lassen.
Sauce: Schalotte, Rosmarin und Salbei in die Bratpfanne zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Portwein und Fond ablöschen, aufkochen. Flüssigkeit auf 3 dl einkochen, absieben. In Pfanne geben, aufkochen. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verrühren, portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Sauce geben. Sauce bei kleiner Hitze, unter gelegentlichem Rühren, ca. 5 Minuten, zur gewünschten Konsistenz köcheln, abschmecken.
Feigen: Butter in der Bratpfanne erwärmen, Zucker beifügen. Feigen bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, warm stellen.
Filet tranchieren, mit den Feigen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Vorbereiten: Filet 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Filet kann 3-4 Stunden vor dem Backen eingepackt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.