Zutaten

6 Portionen

Menge	Zutaten
Metall- oder Holzspiesse
Rucolafüllung:
50 g	Rucola
50 g	feiner Spinat, gerüstet
1	kleine Knoblauchzehe
30 g	geschälte, gemahlene Mandeln
50 g	Sbrinz AOP, gerieben
2 EL	Rapsöl
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
Kalbsspiesse:
18	kleine, dünne Kalbsplätzchen, je 40 g, vom Metzger flachgeklopft
	Zitronensaft zum Beträufeln
	Salz
	Pfeffer aus der Mühle
9	Rohschinkentranchen, ca. 100 g, halbiert
	Bratbutter oder Bratcrème
Jus:
2 dl	Weisswein oder Kalbsfond
4 dl	Kalbsfond
¼ TL	Zitronensaft
30 g	Butter, kalt, in Stücke geschnitten
	Rucola zum Garnieren

Kochen & unseren Podcast hören:

Füllung: Rucola, Spinat und Knoblauch im Cutter oder von Hand sehr fein hacken. Restliche Zutaten daruntermischen, würzen.
Ofen auf 75°C vorheizen. Eine Platte und 6 Teller darin vorwärmen.
Spiesse: Kalbsplätzchen mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen. Mit je ½ Tranche Rohschinken belegen, Füllung darauf verteilen, aufrollen. Je 3 Röllchen an Spiesse stecken. Portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je 4-6 Minuten braten. Im 75°C warmen Ofen warm stellen.
Jus: Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf die Hälfte einköcheln. Zitronensaft und Butter unter Rühren beifügen. Nicht mehr kochen.
Je etwas Jus auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Spiesse darauflegen, garnieren.

Dazu passt ein Zucchini-Risotto: 1 Zwiebel und 1 gepresste Knoblauchzehe in Butter andämpfen. 400 g Risottoreis dazugeben, mitdünsten, bis er glasig ist. Mit 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon ablöschen. Ca. 9 dl heisse Fleischbouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 18-20 Minuten unbedeckt köcheln. 1 Zucchini, klein gewürfelt, in den letzten 3-4 Minuten mitgaren. 2 EL Crème fraîche, 50 g Sbrinz AOP, gerieben, und wenig abgeriebene Zitronenschale beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.